Schlagwort: Kartoffelbrot

BlueVelvet küsst Belana

Mit diesem Rezept möchte ich vor allem Backanfänger ansprechen, die sich noch nicht wirklich an das Backen von Vollkornbroten herangetraut haben. Um es so gelingsicher, wie nur möglich zu halten, solltet ihr auf qualitativ hochwertige Urkorn- Vollkornmehle setzen. Die bekommt ihr nicht im Supermarkt oder Bioladen, sondern bei den Urkornpuristen oder bei www.bongu.de .

Das Blue Velvet Urkorn- Vollkorndinkelmehl strotzt nur so vor wertvollen Inhaltsstoffen. Hier wird das volle Korn mit all seinen Bestandteilen zu einem feinen backstarken Mehl verarbeitet. www.urkornpuristen.de Die enthaltenen Ballaststoffe machen lange satt, bringen den Darm in Wallung und fördern somit die Verdauung. Sie ernähren nützliche Darmbakterien, die uns vor Darmkrebs schützen und unser Immunsystem stärken. Grund genug, aus diesem Vollkornmehl ein gesundes, und durch das Kartoffelstampf aus festkochenden Kartoffeln Sorte Belana, saftiges Kastenbrot zu backen, dass nicht nur uns Erwachsenen schmeckt.

Rezept

Am Vortag

150 g übriggebliebene gedämpfte- gepellte Kartoffeln stampfen, mit 10 g Olivenöl verfeinern und in den Kühlschrank stellen..

Vorteig Fermentolyse

500 g Urdinkel Blue Velvet Vollkornmehl
300 g Wasser kalt
160 g Mischsauerteig ( Sauerteigverknallt )
5 g frische Hefe

Wasser, Sauerteig und Hefe mit einem Schneebesen gut verquirlen und anschließend das Mehl hinzugeben. Per Hand kurz zu einem homogenen Teig kneten und 45 Minuten quellen lassen.
Der Vorteil hierbei ist, dass der Hauptteig nur kurze Zeit geknetet werden muss. Der Grund: Das Gluten/ Klebeeiweiß von Urkornmehlen ist noch ursprünglich und deutlich sensibler, als das Gluten von Hochleistungsmehlen. Da der Teig bei einer Autolyse oder Fermentolyse schon einen großen Teil an Struktur aufbaut, ist die Gefahr des Überknetens geringer.


Hauptteig

Vorteig Fermentolyse
160 g Kartoffelstampf aus dem Kühlschrank
13 g Salz

Zutaten ca. 2 bis 3 Minuten kneten, in eine geölte Schüssel geben und 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend:
↓
1. Mal dehnen und falten, danach 30 Minuten Teigruhe
↓

Dehnen und Falten in einer geölten Schüssel

2. Mal dehnen und falten, nochmals 30 Minuten ruhen lassen.
↓

Nun den Teig rund wirken und 10 Minuten ruhen lassen. Zu guter Letzt zu einem länglichen Laib formen und in eine geeignete Kastenform setzen.

Nun heißt es mal wieder geduldig warten, bis der Teig den Rand der Kastenform erreicht hat. Die Dauer ist von mehreren Faktoren abhängig, wie z.B. die Triebigkeit eures Sauerteiges oder auch die Raumtemperatur. Je wärmer, desto besser. Bei mir hat es 1,5 Stunden gedauert, bis mein Teig in den Ofen gewandert ist.

Den solltet ihr rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen. Das Kastenbrot auf der untersten Schiene 10 Minuten mit Dampf/ Schwaden anbacken. Anschließend die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, den Dampf ablassen und weitere 38 Minuten fertig backen.

Et voila !! Es ist vollbracht !

Gesund, saftig und einfach lecker.

Kartoffelstangen mit Pekannuss

Es gibt Brote die, nachdem man sie das erste Mal gebacken hat, sofort anfixen. So erging es mir mit diesem Ciabatta. Ich bin ja eh ein absoluter Nussfreak und Freund von Kartoffelbroten. Das Schöne an diesem fluffigen Ciabatta ist, dass es auch Tage danach noch schön saftig und frisch bleibt, was eher selten ist bei dieser Art Brot.

Die Kartoffeln habe ich einen Tag zuvor dampfgegart und im Kühlschrank gelagert. Am nächsten Tag habe ich sie dann püriert. Die Pekannüsse werden nur grob gehakt.

Meinen Sauerteigstarter habe ich 2 Tage zuvor aufgefrischt. Wie ich genau dabei vorgehe, könnt ihr unter Sauerteigverknallt nachlesen.

REZEPT

Hauptteig

700 g Emilia
300 g Kamutvollkornmehl
200 g Sauerteigstarter aus dem Kühlschrank
320 g Kartoffelbrei
660 g Wasser
24 g Salz
10 g Flohsamenschalen
2 g Hefe frisch (optional)
250 g grob gehakte Pekannüsse

Alle Zutaten, außer den Nüssen, zu einem homogenen Teig kneten. Zum Schluß die Nüsse zufügen und kurz unterkneten. Den Teig halbieren und in zwei geölte Wannen geben.

Anschließend erfolgt eine Stockgare von 4 Stunden bei Raumtempertatur. Während dieser Zeit wird der Teig, wie im Video zu sehen, 4x gedehnt und gefaltet. Wann ihr das macht, ist völlig schnubbe.

Nach dieser Zeit wandert er für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank bei 8 Grad.

Am Backtag
↓
Den Teig, wie im Video zu sehen, weiter verarbeiten. Bestreut ihn mit Maismehl, dann bleibt nichts auf eurer Arbeitsfläche kleben.

Nun habt ihr, wenn alles gut läuft, 6 kleine längliche Laiber, die sich nun noch 60 Minuten ausruhen dürfen, bevor es in den Backofen geht.

Den Ofen rechtzeitig auf 250 Grad mit Backstahl auf der untersten Schiene aufheizen.
Wenn die Teiglinge die Vollgare erreicht haben, sind sie bereit zum backen. Wer möchte kann sie noch mit Saaten bestreuen.

Die Delle, die ihr mit den Fingern eindrückt, geht nur sehr langsam zurück. Das heißt, dass die Vollgare erreicht ist und die Teiglinge gebacken werden können.

Die Teiglinge mit Schwaden für 10 Minuten anbacken, anschließend die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 15 Minuten fertig backen.