Da habe ich wohl einen mittelschweren Fehler gemacht und mein vorheriges Kamut Laugengebäck gelöscht. Ich dachte, das backt eh keiner nach, da es keine Reaktionen darauf gab. Na ja … bei manchen „alten“ Rezepten denke ich eh .. OMG .. was hast du da getan? Heute würde ich es komplett anders machen. Man lernt immer wieder dazu und entwickelt sich weiter, auch beim backen.
Liebe Lara .. dieses Rezept ist nur für dich 🙂 leider ist es nicht das Original, da ich nur noch wusste, dass es ein Teil Kamut war. Aber ich hoffe, es schmeckt dir ebenfalls.
Tipp
Weizenmehl ist ersetzbar durch Ciabattamehl Tipo 0, Breadflour, T55 oder Elsässer Brötchenmehl
Ich benutze zum Laugen die Brezellauge von Häussler, da sie einfach in der Handhabung ist.
Kamut ist ersetzbar durch normales Weizenvollkornmehl, ist aber vom Geschmack her eher langweilig.
Autolyse
350 g Weizenmehl 550
150 g Kamutvollkornmehl
330 g Wasser
120 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
6 g Hefe
Zutaten mit der Hand mischen und 45 Minuten im Kühlschrank quellen lassen.
Hauptteig
Autolyseteig
12 g Salz
50 g Butter
Die Zutaten mit der Knetmaschine solange kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Mit dem Fenstertest kontrollieren, ob der Teig richtig ausgeknetet ist.
Den Teig 1,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und während dieser Zeit 2 mal strecken und falten.
Anschließend 100 g schwere Teiglinge abstechen und diese rund wirken.
10 Minuten ruhen lassen und nach Belieben weiter formen. Ich habe ein paar Teiglinge lang geformt, Kringel gemacht und einige einfach rund geformt gelassen.
Es folgt eine einstündige Stückgare. Die Teiglinge sollten nicht abgedeckt werden. So kann die Oberfläche gut trocknen und die Lauge nicht in die Teiglinge eindringen.
Nun geht`s ans Laugen der Teiglinge. Dafür nutze ich am liebsten die Brezellauge von Häussler, die man einfach mit Wasser verdünnt.
Die Teiglinge mit einer Schaumkelle in die vorbereitete Brezellauge geben und einige Sekunden darin baden lassen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Lochblech legen und nach Wunsch mit Saaten oder Salz bestreuen.
Den Backofen 30 Minuten auf 240 Grad aufheizen. Ich backe auf Backstahl in der untersten Schiene.
Die Teiglinge mit einer geölten Rasierklinge einschneiden und 8 Minuten mit Schwaden anbacken. Die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 12 Minuten fertig backen.
Brotkörbchen 