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Südpfälzer Roggenmisch

Dieses Roggenmischbrotrezept gibt es schon recht lang und wurde von mir als Gastbeitrag auf dem Blog von http://www.ketex.de veröffentlicht. Ich backe es mittlerweile regelmäßig und so ist es in gewisser Weise zu einer Art Hausbrot mutiert. Meinen Followern möchte ich es aus diesem Grund nicht vorenthalten und habe mich dazu entschieden, es auf meinem Blog ebenfalls zu veröffentlichen. Um Energie zu sparen, setze ich in der Regel einen Teig für 3 bis 4 Brote an. Wer also mehr, als nur eine Kastenform hat, kann die Zutaten einfach verdrei- oder vierfachen.

REZEPT

Sauerteig
( einen Tag zuvor)

30 g Anstellgut
30 g Weizenvollkornmehl
30 g Roggenvollkornmehl
60 g Wasser

Anstellgut und Wasser mit einem Schneebesen verquirlen, anschließend das Mehl untermischen und 6 bis 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Wenn sich der Sauerteig im Glas verdoppelt hat, wird er bis zum nächsten Tag im Kühlschrank gelagert.

Quellstück
( einen Tag zuvor)

50 g Altbrot ( Semmelbrösel)
50 g Wasser/ Kaffee/ Schwarzbier
Zutaten mischen und in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

150 g Roggenvollkornmehl/ Waldstaudenroggen
150 g Roggenmehl 1150
200 g Weizenmehl 550/ Dinkel 630
150 g Sauerteig  
350 g Wasser + 20 g
Quellstück
12 g Salz
2 g Hefe (optional)
50 g Sonnenblumenkerne geröstet (optional)
4 g Schabzigerklee

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten. Er sollte sich angenehm weich anfühlen und nicht zu fest sein. Je nach Konsistenz kann man während dem Kneten noch 20 g Wasser hinzufügen. 60 Minuten im Kessel/ Schüssel ruhen lassen. Anschließend den Teig mit feuchten Händen und leicht feuchter Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib formen und in eine mit Dauerbackfolie ausgelegte Kastenform geben.


Den Laib in der Kastenform mit Roggenmehl bemehlen und je nach Raumtemperatur und Triebigkeit des Sauerteiges 4 bis 6 Stunden reifen lassen.

Nach 4,5 Stunden Wartezeit ist mein Teig bis zum Rand der Kastenform geklettert und bereit, gebacken zu werden. Auf der Teigoberfläche bilden sich zudem Risse, die immer intensiver und breiter werden. Das erkennt ihr sehr gut, wenn der Laib anfangs ordentlich bemehlt war.

Den Backofen rechtzeitig auf 260 Grad aufheizen. Den Laib mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Temperatur nach dieser Zeit auf 200 Grad reduzieren, Dampf entweichen lassen und weitere 40 Minuten fertig backen.

Das fertig gebackene Brot sofort aus der Kastenform nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Das Roggenmisch entwickelt sein  Aroma von Tag zu Tag und wird immer geschmackiger.

Gutes Gelingen !!

Pan Gallego

Das Pan Gallego ist ein aus Galicien, eine Gemeinschaft im Nordwesten Spaniens, stammendes typisches Traditionsbrot. Seine runde Form mit der markanten Kugel in der Mitte soll die spanische Königskrone darstellen. Es zeichnet sich durch eine lange Haltbarkeit und Frische aus, die die Pilger schon vor langer Zeit schätzten.

Tipp

Das Weizenmehl Tipo 1 entspricht unserem Weizenmehl 812 oder auch dem französischem T65. Hierbei sollte man darauf achten, dass es ein backstarkes Mehl mit einem relativ hohen W-Wert ist. Der W-Wert zeigt die Dehnbarkeit, Widerstandsfähigkeit und Aufnahme von Wasser an. Umso höher der Wert, umso dehnbarer der Teig.

Den Waldstaudenroggen kann man durch normales Roggenvollkornmehl ersetzen.

Meinen Mischsauerteig habe ich 2 Tage zuvor aufgefrischt und direkt aus dem Kühlschrank verwendet. Weitere Informationen zu meinem Allrounder findet ihr unter Sauerteigverknallt

REZEPT

Autolyse

450 g Weizenmehl Tipo 1
50 g Waldstaudenroggen
360 g Wasser

Zutaten mit der Hand mischen und 20 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
150 g Sauerteigstarter/ASG aus dem Kühlschrank
12 g Salz

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten und in eine geölte Wanne geben.

Der Teig ruht nun insgesamt 4 Stunden bei Raumtemperatur und wird während dieser Zeit 4x gedehnt und gefaltet.

Anschließend zu einem runden Laib formen und abgedeckt 2 Stunden ruhen lassen.

Jetzt kommt das Schönste oder auch das Heikelste?! 🙂 … der niedliche Knubbel. Seid nicht zu zaghaft und traut euch ruhig ordentlich in den, mit Roggenmehl bemehlten, Laib zu greifen.

Nun heißt es wieder Kaffee trinken und 1 Stunde warten. Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen. Ich backe auf Backstahl auf der untersten Schiene.

Den Laib mit Schwaden in den Ofen schießen und 10 Minuten anbacken. Anschließend die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und den Dampf entweichen lassen. Weitere 35 Minuten backen. Das Brot darf ruhig schön dunkel werden.

Ein feines Brot mit einer flauschigen Krume und einer krossen Kruste. Da braucht es nur ein kleines Stückchen Butter.

Hanfnüsschen

Nachdem ich die Tage einen Beitrag über Sauerteig von William Woo gelesen hatte, den Claudio Perrando netterweise in Facebook geteilt hat, habe ich mein Roggenanstellgut nach seiner Methode gepimpt und meine ersten Brote damit gebacken. Und was soll ich schreiben. Ich bin so super begeistert von diesen Ergebnissen, der herrlichen Krume und dem außergewöhnlichen Geschmack, dass ich heute und sofort gleich 🙂 meine Freude und Begeisterung mit euch teilen möchte. Die Menge der Zutaten könnt ihr natürlich halbieren, wenn ihr nur ein Brot backen möchtet.

Tipp

Anstelle des Champagnerroggen könnt ihr wahlweise ein anderes Roggenvollkornmehl nutzen und Ruchmehl durch Weizenmehl 1050 ersetzen. Denkt dabei immer daran, dass sich Geschmack und Konsistenz des Teiges verändern. Bitte auf die Schüttflüssigkeit achten.

REZEPT

Sauerteig

40 g ASG
40 g Kamutvollkornmehl
40 g Waldstaudenroggenvollkorn
80 g Wasser

Zutaten mischen und je nach Raumtemperatur 6 bis 8 Stunden reifen lassen.

Autolyse

820 g Ruchmehl
180 g Champagnerroggen
760 g Wasser

Wasser und Mehl locker mit der Hand mischen und 1 Stunde zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Sauerteig
Autolyse
24 g Salz
50 g Hanfnüsse (im Reformhaus oder Bioladen erhältlich, nicht im Happy Feelings
Coffeeshop in Amsterdam)

Zutaten im mittleren Gang zu einem homogenen Teig kneten.
Den Teig in eine geölte Wanne geben und 4 Stunden reifen lassen. Während dieser Zeit 3x dehnen und falten.

Anschließend 24 Stunden im Kühlschrank bei 8 Grad weiter reifen lassen.

Am Backtag den Teig 30 Minuten akklimatisieren lassen, anschließend halbieren, beide Teiglinge rund wirken und in einem bemehlten Gärkörbchen platzieren. Ihr könnt sie mit der unteren Seite nach unten legen, sodass ihr die Laiber nicht einschneiden müsst und wild aufreißen oder mit der oberen Seite nach unten. Hierbei solltet ihr sie nach Belieben einschneiden.

Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen und nach 30 Minuten den ersten Teigling einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Den Dampf entweichen lassen und weitere 35 Minuten bei 200 Grad fertig backen.

Den zweiten Teigling während dieser Zeit (1 Stunde) weiter bei Raumtemperatur reifen lassen. Den Backofen erneut auf 250 Grad hochheizen und anschließend den zweiten Laib genauso abbacken, wie den ersten.