Mischsauerteig – Brotkörbchen

BlueVelvet küsst Belana

Mit diesem Rezept möchte ich vor allem Backanfänger ansprechen, die sich noch nicht wirklich an das Backen von Vollkornbroten herangetraut haben. Um es so gelingsicher, wie nur möglich zu halten, solltet ihr auf qualitativ hochwertige Urkorn- Vollkornmehle setzen. Die bekommt ihr nicht im Supermarkt oder Bioladen, sondern bei den Urkornpuristen oder bei www.bongu.de .

Das Blue Velvet Urkorn- Vollkorndinkelmehl strotzt nur so vor wertvollen Inhaltsstoffen. Hier wird das volle Korn mit all seinen Bestandteilen zu einem feinen backstarken Mehl verarbeitet. www.urkornpuristen.de Die enthaltenen Ballaststoffe machen lange satt, bringen den Darm in Wallung und fördern somit die Verdauung. Sie ernähren nützliche Darmbakterien, die uns vor Darmkrebs schützen und unser Immunsystem stärken. Grund genug, aus diesem Vollkornmehl ein gesundes, und durch das Kartoffelstampf aus festkochenden Kartoffeln Sorte Belana, saftiges Kastenbrot zu backen, dass nicht nur uns Erwachsenen schmeckt.

Rezept

Am Vortag

150 g übriggebliebene gedämpfte- gepellte Kartoffeln stampfen, mit 10 g Olivenöl verfeinern und in den Kühlschrank stellen..

Vorteig Fermentolyse

500 g Urdinkel Blue Velvet Vollkornmehl
300 g Wasser kalt
160 g Mischsauerteig ( Sauerteigverknallt )
5 g frische Hefe

Wasser, Sauerteig und Hefe mit einem Schneebesen gut verquirlen und anschließend das Mehl hinzugeben. Per Hand kurz zu einem homogenen Teig kneten und 45 Minuten quellen lassen.
Der Vorteil hierbei ist, dass der Hauptteig nur kurze Zeit geknetet werden muss. Der Grund: Das Gluten/ Klebeeiweiß von Urkornmehlen ist noch ursprünglich und deutlich sensibler, als das Gluten von Hochleistungsmehlen. Da der Teig bei einer Autolyse oder Fermentolyse schon einen großen Teil an Struktur aufbaut, ist die Gefahr des Überknetens geringer.

Hauptteig

Vorteig Fermentolyse
160 g Kartoffelstampf aus dem Kühlschrank
13 g Salz

Zutaten ca. 2 bis 3 Minuten kneten, in eine geölte Schüssel geben und 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend:
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1. Mal dehnen und falten, danach 30 Minuten Teigruhe
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Dehnen und Falten in einer geölten Schüssel

2. Mal dehnen und falten, nochmals 30 Minuten ruhen lassen.
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Nun den Teig rund wirken und 10 Minuten ruhen lassen. Zu guter Letzt zu einem länglichen Laib formen und in eine geeignete Kastenform setzen.

Nun heißt es mal wieder geduldig warten, bis der Teig den Rand der Kastenform erreicht hat. Die Dauer ist von mehreren Faktoren abhängig, wie z.B. die Triebigkeit eures Sauerteiges oder auch die Raumtemperatur. Je wärmer, desto besser. Bei mir hat es 1,5 Stunden gedauert, bis mein Teig in den Ofen gewandert ist.

Den solltet ihr rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen. Das Kastenbrot auf der untersten Schiene 10 Minuten mit Dampf/ Schwaden anbacken. Anschließend die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, den Dampf ablassen und weitere 38 Minuten fertig backen.

Et voila !! Es ist vollbracht !

Gesund, saftig und einfach lecker.

Südpfälzer Roggenmisch

Dieses Roggenmischbrotrezept gibt es schon recht lang und wurde von mir als Gastbeitrag auf dem Blog von http://www.ketex.de veröffentlicht. Ich backe es mittlerweile regelmäßig und so ist es in gewisser Weise zu einer Art Hausbrot mutiert. Meinen Followern möchte ich es aus diesem Grund nicht vorenthalten und habe mich dazu entschieden, es auf meinem Blog ebenfalls zu veröffentlichen. Um Energie zu sparen, setze ich in der Regel einen Teig für 3 bis 4 Brote an. Wer also mehr, als nur eine Kastenform hat, kann die Zutaten einfach verdrei- oder vierfachen.

REZEPT

Sauerteig
( einen Tag zuvor)

30 g Anstellgut
30 g Weizenvollkornmehl
30 g Roggenvollkornmehl
60 g Wasser

Anstellgut und Wasser mit einem Schneebesen verquirlen, anschließend das Mehl untermischen und 6 bis 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Wenn sich der Sauerteig im Glas verdoppelt hat, wird er bis zum nächsten Tag im Kühlschrank gelagert.

Quellstück
( einen Tag zuvor)

50 g Altbrot ( Semmelbrösel)
50 g Wasser/ Kaffee/ Schwarzbier
Zutaten mischen und in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

150 g Roggenvollkornmehl/ Waldstaudenroggen
150 g Roggenmehl 1150
200 g Weizenmehl 550/ Dinkel 630
150 g Sauerteig
350 g Wasser + 20 g
Quellstück
12 g Salz
2 g Hefe (optional)
50 g Sonnenblumenkerne geröstet (optional)
4 g Schabzigerklee

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten. Er sollte sich angenehm weich anfühlen und nicht zu fest sein. Je nach Konsistenz kann man während dem Kneten noch 20 g Wasser hinzufügen. 60 Minuten im Kessel/ Schüssel ruhen lassen. Anschließend den Teig mit feuchten Händen und leicht feuchter Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib formen und in eine mit Dauerbackfolie ausgelegte Kastenform geben.

Den Laib in der Kastenform mit Roggenmehl bemehlen und je nach Raumtemperatur und Triebigkeit des Sauerteiges 4 bis 6 Stunden reifen lassen.

Nach 4,5 Stunden Wartezeit ist mein Teig bis zum Rand der Kastenform geklettert und bereit, gebacken zu werden. Auf der Teigoberfläche bilden sich zudem Risse, die immer intensiver und breiter werden. Das erkennt ihr sehr gut, wenn der Laib anfangs ordentlich bemehlt war.

Den Backofen rechtzeitig auf 260 Grad aufheizen. Den Laib mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Temperatur nach dieser Zeit auf 200 Grad reduzieren, Dampf entweichen lassen und weitere 40 Minuten fertig backen.

Das fertig gebackene Brot sofort aus der Kastenform nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Das Roggenmisch entwickelt sein Aroma von Tag zu Tag und wird immer geschmackiger.

Gutes Gelingen !!

Pane d`Autunno

Ich gebe zu, dieses Brot ist ein wenig aufwendig. Aber ich kann euch versichern, es lohnt sich absolut. Äpfel, Karotten und Walnüsse lassen es einfach herrlich herbstlich schmecken. Durch das Quellstück aus Sauerteigcracker ist es besonders lange saftig und frisch, aber das Wichtigste .. es schmeckt ganz besonders aromatisch. Damit sich der Aufwand trotz allem in Grenzen hält, habe ich die Zutaten von der Menge her so gewählt, dass man in einem Schwung gleich 3 Kastenbrote (Kastenform für 1kg Teig) backen kann. Das spart Zeit, Strom und Arbeit.

REZEPT

Autolyse

800 g Emilia http://www.bongu.de
200 g Waldstaudenroggen Vollkorn
700 g Wasser
330 g Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank

Sauerteig und Wasser in eine große Schüssel geben und schaumig schlagen. Anschließend das Mehl dazu geben und locker mit der Hand mischen. 2 Stunden quellen lassen.

Meinen Sauerteigansatz habe ich vor 3 Tagen wie folgt aufgefrischt:
100 g Sauerteigansatz
100 g Kamutvollkorn
100 g Waldstaudenroggenvollkorn
200 g Wasser

Zutaten mischen und 4 bis 6 Stunden bei 28 Grad reifen lassen und anschließend im Kühlschrank aufbewahren.

Ihr benötigt 330 g für den Teig, 120 g für die Sauerteigcracker und einen kleinen Rest, um euren Sauerteig weiter zu führen.

Quellstück

160 g Sauerteigcracker ungesalzen
160 g Wasser

Sauerteigcracker nach dem Rezept von http://www.samskitchen.at nach Anleitung backen. Hierbei ganz WICHTIG .. OHNE SALZ. Die Cracker zu Brösel verarbeiten und mit dem Wasser mischen. Während der Autolyse quellen lassen.

Weitere Zutaten, die ihr während der Autolyse vorbereiten könnt:

150 g Möhren raspeln
150 g Äpfel raspeln
200 g Walnüsse knacken und grob zerkleinern

Hauptteig

Autolyseteig
Quellstück
geraspelte Möhren
geraspelte Äpfel
Walnüsse
26 g Salz
8 g Hefe frisch

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten und anschließend den Fenstertest nicht vergessen. Den Teig in eine geölte Wanne geben und 2 Stunden reifen lassen. Während dieser Zeit 3x dehnen und falten.

Nach der Reifezeit den Teig in 3 Teile a 970 g teilen und rund wirken. 10 Minuten ruhen lassen und wie im Video zu sehen, lang wirken und in eine geeignete Kastenform geben.

Nun heißt es wieder warten .. und zwar solange, bis der Teig den oberen Rand der Kastenform erreicht hat. Das kann bei dem einen etwas länger dauern und bei anderen fixer gehen. Natürlich kommt es in erster Linie darauf an, wie triebig euer Sauerteig ist, aber auch wie warm es in eurer Küche ist.

Meine Raumtemperatur beträgt 20 Grad und mein Sauerteig ist ziemlich fleißig.

Bei mir war es nach 3 Stunden Reifezeit soweit. Der Teig ist über den Rand der Kastenform geklettert und durfte bei 250 Grad mit Schwaden in den vorgeheizten Backofen.