Mischsauerteig – Brotkörbchen

Dieses Roggenmischbrotrezept gibt es schon recht lang und wurde von mir als Gastbeitrag auf dem Blog von http://www.ketex.de veröffentlicht. Ich backe es mittlerweile regelmäßig und so ist es in gewisser Weise zu einer Art Hausbrot mutiert. Meinen Followern möchte ich es aus diesem Grund nicht vorenthalten und habe mich dazu entschieden, es auf meinem Blog ebenfalls zu veröffentlichen. Um Energie zu sparen, setze ich in der Regel einen Teig für 3 bis 4 Brote an. Wer also mehr, als nur eine Kastenform hat, kann die Zutaten einfach verdrei- oder vierfachen.

REZEPT

Sauerteig
( einen Tag zuvor)

30 g Anstellgut
30 g Weizenvollkornmehl
30 g Roggenvollkornmehl
60 g Wasser

Anstellgut und Wasser mit einem Schneebesen verquirlen, anschließend das Mehl untermischen und 6 bis 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Wenn sich der Sauerteig im Glas verdoppelt hat, wird er bis zum nächsten Tag im Kühlschrank gelagert.

Quellstück
( einen Tag zuvor)

50 g Altbrot ( Semmelbrösel)
50 g Wasser/ Kaffee/ Schwarzbier
Zutaten mischen und in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

150 g Roggenvollkornmehl/ Waldstaudenroggen
150 g Roggenmehl 1150
200 g Weizenmehl 550/ Dinkel 630
150 g Sauerteig
350 g Wasser + 20 g
Quellstück
12 g Salz
2 g Hefe (optional)
50 g Sonnenblumenkerne geröstet (optional)
4 g Schabzigerklee

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten. Er sollte sich angenehm weich anfühlen und nicht zu fest sein. Je nach Konsistenz kann man während dem Kneten noch 20 g Wasser hinzufügen. 60 Minuten im Kessel/ Schüssel ruhen lassen. Anschließend den Teig mit feuchten Händen und leicht feuchter Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib formen und in eine mit Dauerbackfolie ausgelegte Kastenform geben.

Den Laib in der Kastenform mit Roggenmehl bemehlen und je nach Raumtemperatur und Triebigkeit des Sauerteiges 4 bis 6 Stunden reifen lassen.

Nach 4,5 Stunden Wartezeit ist mein Teig bis zum Rand der Kastenform geklettert und bereit, gebacken zu werden. Auf der Teigoberfläche bilden sich zudem Risse, die immer intensiver und breiter werden. Das erkennt ihr sehr gut, wenn der Laib anfangs ordentlich bemehlt war.

Den Backofen rechtzeitig auf 260 Grad aufheizen. Den Laib mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Temperatur nach dieser Zeit auf 200 Grad reduzieren, Dampf entweichen lassen und weitere 40 Minuten fertig backen.

Das fertig gebackene Brot sofort aus der Kastenform nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Das Roggenmisch entwickelt sein Aroma von Tag zu Tag und wird immer geschmackiger.

Gutes Gelingen !!

Ich gebe zu, dieses Brot ist ein wenig aufwendig. Aber ich kann euch versichern, es lohnt sich absolut. Äpfel, Karotten und Walnüsse lassen es einfach herrlich herbstlich schmecken. Durch das Quellstück aus Sauerteigcracker ist es besonders lange saftig und frisch, aber das Wichtigste .. es schmeckt ganz besonders aromatisch. Damit sich der Aufwand trotz allem in Grenzen hält, habe ich die Zutaten von der Menge her so gewählt, dass man in einem Schwung gleich 3 Kastenbrote (Kastenform für 1kg Teig) backen kann. Das spart Zeit, Strom und Arbeit.

REZEPT

Autolyse

800 g Emilia http://www.bongu.de
200 g Waldstaudenroggen Vollkorn
700 g Wasser
330 g Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank

Sauerteig und Wasser in eine große Schüssel geben und schaumig schlagen. Anschließend das Mehl dazu geben und locker mit der Hand mischen. 2 Stunden quellen lassen.

Meinen Sauerteigansatz habe ich vor 3 Tagen wie folgt aufgefrischt:
100 g Sauerteigansatz
100 g Kamutvollkorn
100 g Waldstaudenroggenvollkorn
200 g Wasser

Zutaten mischen und 4 bis 6 Stunden bei 28 Grad reifen lassen und anschließend im Kühlschrank aufbewahren.

Ihr benötigt 330 g für den Teig, 120 g für die Sauerteigcracker und einen kleinen Rest, um euren Sauerteig weiter zu führen.

Quellstück

160 g Sauerteigcracker ungesalzen
160 g Wasser

Sauerteigcracker nach dem Rezept von http://www.samskitchen.at nach Anleitung backen. Hierbei ganz WICHTIG .. OHNE SALZ. Die Cracker zu Brösel verarbeiten und mit dem Wasser mischen. Während der Autolyse quellen lassen.

Weitere Zutaten, die ihr während der Autolyse vorbereiten könnt:

150 g Möhren raspeln
150 g Äpfel raspeln
200 g Walnüsse knacken und grob zerkleinern

Hauptteig

Autolyseteig
Quellstück
geraspelte Möhren
geraspelte Äpfel
Walnüsse
26 g Salz
8 g Hefe frisch

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten und anschließend den Fenstertest nicht vergessen. Den Teig in eine geölte Wanne geben und 2 Stunden reifen lassen. Während dieser Zeit 3x dehnen und falten.

Nach der Reifezeit den Teig in 3 Teile a 970 g teilen und rund wirken. 10 Minuten ruhen lassen und wie im Video zu sehen, lang wirken und in eine geeignete Kastenform geben.

Nun heißt es wieder warten .. und zwar solange, bis der Teig den oberen Rand der Kastenform erreicht hat. Das kann bei dem einen etwas länger dauern und bei anderen fixer gehen. Natürlich kommt es in erster Linie darauf an, wie triebig euer Sauerteig ist, aber auch wie warm es in eurer Küche ist.

Meine Raumtemperatur beträgt 20 Grad und mein Sauerteig ist ziemlich fleißig.

Bei mir war es nach 3 Stunden Reifezeit soweit. Der Teig ist über den Rand der Kastenform geklettert und durfte bei 250 Grad mit Schwaden in den vorgeheizten Backofen.