Ich bin ein großer Fan von Hartweizen. Egal, ob als Pasta, Brot oder Pizza, dieses feine leicht nussige Aroma betört mich jedes mal auf`s Neue. Aus diesem Grund habe ich mich dazu entschieden, diesem wunderbaren Hartweizen/ Durumweizen eine eigene Seite zu widmen.
Leichte Verwirrungen gibt es allerdings immer bei den Bezeichnungen der italienischen Mehle.
Die Italiener unterscheiden hier zwischen:
*Hartweizen (Grano duro) –
Semola
– Rimacinata – erneut oder doppelt gemahlen (Mehl)
– Grossa – grob gemahlen (Grieß)
– Integrale – Vollkorn
*Weichweizen – Farina
– Tipo 00 – entspricht unserem Typ 405
-Tipo 0 – entspricht unserem Typ 550
-Tipo 1 – entspricht unserem Typ 812
-Tipo 2 – entspricht unserem Typ 1050
-Integrale – entspricht unserem Vollkornmehl
In meinen Rezepten werde ich vorwiegend mit Semola di grano duro Rimacinata, also doppelt gemahlenes Hartweizenmehl und Hartweizenvollkornmehl, also Semola Integrale di grano duro, wie z.B. Senatore Cappelli arbeiten.
Senatore Cappelli ist eine Ur- Hartweizensorte und im Geschmack besonders aromatisch und würzig. Anbaugebiete sind hier vor allem Süditalien und Sizilien.
Semola di grano duro Rimacinata ist ein sehr fein gemahlenes Hartweizenmehl, welches durch seinen hohen Proteingehalt besonders zur Pasta und Brotherstellung geeignet ist. Hier ist das Pane Altamura besonders hevorzuheben. Es hat eine sehr lange Tradition und wurde hauptsächlich für Hirten und Bauern gebacken, die tagelang unterwegs waren. Es besteht zu 100% aus Semola di grano duro Rimacinata, Sauerteig und Salz und ist somit besonders lange haltbar.
Um ein reines Hartweizenbrot herstellen zu können, sollte man seinen Sauerteig, am besten die italienische Mutterhefe ( Livieto Madre), mit Semola di grano duro Rimacinata füttern. Dies macht ihr, wie gewöhnlich und mehrmals hintereinander, damit sich eure Madre an die neuen Mehlgegebenheiten gewöhnen kann.
Beispiel:
40 g Livieto Madre + 40 g Semola Rimacinata + 20 g Wasser
4 Stunden reifen lassen
die gesamte Menge ein weiteres Mal füttern
100 g Livieto Madre + 100 g Semola Rimacinata + 50 g Wasser
4 Stunden reifen lassen
Eure fertige Livieto Madre könnt ihr nun sofort verbacken oder in den Kühlschrank stellen.
Nun hab ich aber genug erklärt und geschwallt. Nach und nach werde ich diese Seite mit Rezepten für Brot, Brötchen, Pasta, Pizza oder Süßes füllen.
Nun wünsche ich uns eine genussreiche Zeit mit italienischem Flair. 🙂
Durumbröd nach Häkan Johansson
Brotkörbchen 