Pollerform – Brotkörbchen

Diese kleinen Kraftrollen stecken voller guter Nährstoffe, Mineralien und Spurenelemente. Ich habe ausschließlich Urkornmehle verwendet. Diese sind in ihrer Struktur und Genetik ursprünglich und gänzlich unverändert.

Das Urdinkelvollkornmehl könnt ihr durch Emmervollkorn, Kamutvollkorn oder Gelbweizen ersetzen. Natürlich dürft ihr auch normales Dinkelvollkornmehl verwenden.

Im Quellstück habe ich mich für eine bunte Mischung aus Sonnenblumenkernen, schwarzen und hellen Sesam und geschrotete Leinsamen entschieden. Durch das Anrösten und Ablöschen in der Pfanne fangt ihr die volle Aromapalette ein.

Noch kurz ein Wort zu der Form. Ich verwende die Pollerbrotform von http://www.ketex.de . Das heißt natürlich nicht, dass ihr die Form sofort bestellen müsst, um dieses Brot backen zu können. Ihr könnt auch z.B. 400 ml Dosenformen verwenden oder eine ganz normale Kastenform für 1 kg Teig.

REZEPT

Fermentolyse

500 g Urdinkel Blue Velvet Vollkornmehl
320 g Wasser kalt
160 g Mischsauerteig
4 g Hefe frisch

Zutaten per Hand miteinander vermischen und 2 Stunden quellen lassen. In dieser Zeit könnt ihr das Quellstück ansetzen.

Quellstück

150 g Saaten
100 g Wasser

Saaten in der Pfanne anrösten und mit 100 ml Wasser ablöschen. Zum abkühlen in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

Fermentolyseteig
Quellstück
12 g Salz

Zutaten kurz ( ca. 3 bis 4 Minuten) mit der Maschine kneten, in eine geölte Wanne geben und das erste Mal dehnen und falten.

Bitte nicht wunder, es ist nicht der Originalteig. Mir ging es hier nur um die Vorgehensweise.

Den Teig 45 Minuten ruhen lassen und erneut dehnen und falten.

Nach 30 Minuten wird er in 3 gleiche Teile ca.400 g abgestochen und final geformt.

Den Teig in 3 gleiche Teile abstechen und rund wirken. Befeuchtet hierfür eure Hände und die Arbeitsfläche ein wenig mit Wasser, da der Teig etwas klebrig ist.

Anschließend bemehlt ihr die Teiglinge mit Maismehl, formt sie vorsichtig zu Zylindern und lasst sie in die vorher eingeölte und im Boden mit Saaten bestreute Form plumpsen.

Nun heißt es warten, bis sich der Teig mindestens verdoppelt hat.

Heizt euren Backofen rechtzeitig auf 250 Grad auf. Die Form mit Schwaden auf der untersten Schiene 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf ablassen, die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.

Und wenn alles gut läuft, habt ihr am Ende 3 wunderbar saftige, super gesunde und herrlich aromatische Brote in einer etwas anderen Form.

Bon Appétit

Seit langer Zeit bin ich Besitzerin einer Pollerform von www.ketex.de und nutze sie kaum bis gar nicht. Das soll sich aber in Zukunft ändern und Zukunft ist für mich heute. 🙂 Zylinderförmige Brote finde ich eigentlich total klasse und lecker belegt, auch ein absoluter Augenschmaus.

Tipp

Meinen Sauerteigstarter/ASG habe ich 2 Tage zuvor aufgefrischt.

Die Pollerformen habe ich mit einem Gemisch aus 20 g Mehl/ 20 g Kokosöl/ 20 g Sonnenblumenöl bestrichen, damit das fertig gebackene Brot gut aus der Form flutschen kann. Wer seine Form vorher eingebrannt hat und sich schon eine Patina gebildet hat, kann sich diesen Schritt natürlich sparen.

REZEPT

Autolyse

300 g Dinkelvollkornmehl Blue Velvet
200 g Weizenmehl 1050/ Weizenruchmehl
270 g Wasser
90 g Ricotta/ Quark/ Frischkäse

Zutaten mit der Hand mischen und 1 Stunde quellen lassen.

Quellstück

150 g Saaten gemischt
200 g Wasser
5 g Flohsamenschalen
12 g Salz

Saaten mit heißem Wasser übergießen, Flohsamenschalen und Salz hinzufügen und umrühren. Ebenfalls 1 Stunde quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
Quellstück
150 g Sauerteigstarter/ ASG aus dem Kühlschrank
3 g frische Hefe

Zutaten ca. 3 Minuten kneten, anschließend in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und 1 Stunde ruhen lassen.

Nach dieser Zeit wird der Teig das 1. Mal gedehnt und gefaltet. Den Vorgang ein 2. Mal nach weiteren 60 Minuten wiederholen. Schaut hier auch mal nach dem Glutengerüst.

Nach dem 2. Mal dehnen und falten, ruht der Teig 30 Minuten. Anschließend 3 gleich schwere Teiglinge a 460 g abstechen, rund wirken und 10 Minuten entspannen lassen.

Die Teiglinge, wie im Video zu sehen, weiter verarbeiten.