Pane d`Autunno

Ich gebe zu, dieses Brot ist ein wenig aufwendig. Aber ich kann euch versichern, es lohnt sich absolut. Äpfel, Karotten und Walnüsse lassen es einfach herrlich herbstlich schmecken. Durch das Quellstück aus Sauerteigcracker ist es besonders lange saftig und frisch, aber das Wichtigste .. es schmeckt ganz besonders aromatisch. Damit sich der Aufwand trotz allem in Grenzen hält, habe ich die Zutaten von der Menge her so gewählt, dass man in einem Schwung gleich 3 Kastenbrote (Kastenform für 1kg Teig) backen kann. Das spart Zeit, Strom und Arbeit.

REZEPT

Autolyse

800 g Emilia http://www.bongu.de
200 g Waldstaudenroggen Vollkorn
700 g Wasser
330 g Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank

Sauerteig und Wasser in eine große Schüssel geben und schaumig schlagen. Anschließend das Mehl dazu geben und locker mit der Hand mischen. 2 Stunden quellen lassen.

Meinen Sauerteigansatz habe ich vor 3 Tagen wie folgt aufgefrischt:
100 g Sauerteigansatz
100 g Kamutvollkorn
100 g Waldstaudenroggenvollkorn
200 g Wasser

Zutaten mischen und 4 bis 6 Stunden bei 28 Grad reifen lassen und anschließend im Kühlschrank aufbewahren.


Ihr benötigt 330 g für den Teig, 120 g für die Sauerteigcracker und einen kleinen Rest, um euren Sauerteig weiter zu führen.

Quellstück

160 g Sauerteigcracker ungesalzen
160 g Wasser

Sauerteigcracker nach dem Rezept von http://www.samskitchen.at nach Anleitung backen. Hierbei ganz WICHTIG .. OHNE SALZ. Die Cracker zu Brösel verarbeiten und mit dem Wasser mischen. Während der Autolyse quellen lassen.

Weitere Zutaten, die ihr während der Autolyse vorbereiten könnt:

150 g Möhren raspeln
150 g Äpfel raspeln
200 g Walnüsse knacken und grob zerkleinern

Hauptteig

Autolyseteig
Quellstück
geraspelte Möhren
geraspelte Äpfel
Walnüsse
26 g Salz
8 g Hefe frisch

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten und anschließend den Fenstertest nicht vergessen. Den Teig in eine geölte Wanne geben und 2 Stunden reifen lassen. Während dieser Zeit 3x dehnen und falten.

Nach der Reifezeit den Teig in 3 Teile a 970 g teilen und rund wirken. 10 Minuten ruhen lassen und wie im Video zu sehen, lang wirken und in eine geeignete Kastenform geben.

Nun heißt es wieder warten .. und zwar solange, bis der Teig den oberen Rand der Kastenform erreicht hat. Das kann bei dem einen etwas länger dauern und bei anderen fixer gehen. Natürlich kommt es in erster Linie darauf an, wie triebig euer Sauerteig ist, aber auch wie warm es in eurer Küche ist.

Meine Raumtemperatur beträgt 20 Grad und mein Sauerteig ist ziemlich fleißig.

Bei mir war es nach 3 Stunden Reifezeit soweit. Der Teig ist über den Rand der Kastenform geklettert und durfte bei 250 Grad mit Schwaden in den vorgeheizten Backofen.

Nach 10 Minuten den Dampf entweichen lassen, die Backtemperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.

Und hier sind sie nun, die 3 Prachtstücke.

Kartoffelstangen mit Pekannuss

Es gibt Brote die, nachdem man sie das erste Mal gebacken hat, sofort anfixen. So erging es mir mit diesem Ciabatta. Ich bin ja eh ein absoluter Nussfreak und Freund von Kartoffelbroten. Das Schöne an diesem fluffigen Ciabatta ist, dass es auch Tage danach noch schön saftig und frisch bleibt, was eher selten ist bei dieser Art Brot.

Die Kartoffeln habe ich einen Tag zuvor dampfgegart und im Kühlschrank gelagert. Am nächsten Tag habe ich sie dann püriert. Die Pekannüsse werden nur grob gehakt.

Meinen Sauerteigstarter habe ich 2 Tage zuvor aufgefrischt. Wie ich genau dabei vorgehe, könnt ihr unter Sauerteigverknallt nachlesen.

REZEPT

Hauptteig

700 g Emilia
300 g Kamutvollkornmehl
200 g Sauerteigstarter aus dem Kühlschrank
320 g Kartoffelbrei
660 g Wasser
24 g Salz
10 g Flohsamenschalen
2 g Hefe frisch (optional)
250 g grob gehakte Pekannüsse

Alle Zutaten, außer den Nüssen, zu einem homogenen Teig kneten. Zum Schluß die Nüsse zufügen und kurz unterkneten. Den Teig halbieren und in zwei geölte Wannen geben.

Anschließend erfolgt eine Stockgare von 4 Stunden bei Raumtempertatur. Während dieser Zeit wird der Teig, wie im Video zu sehen, 4x gedehnt und gefaltet. Wann ihr das macht, ist völlig schnubbe.

Nach dieser Zeit wandert er für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank bei 8 Grad.

Am Backtag

Den Teig, wie im Video zu sehen, weiter verarbeiten. Bestreut ihn mit Maismehl, dann bleibt nichts auf eurer Arbeitsfläche kleben.

Nun habt ihr, wenn alles gut läuft, 6 kleine längliche Laiber, die sich nun noch 60 Minuten ausruhen dürfen, bevor es in den Backofen geht.

Den Ofen rechtzeitig auf 250 Grad mit Backstahl auf der untersten Schiene aufheizen.
Wenn die Teiglinge die Vollgare erreicht haben, sind sie bereit zum backen. Wer möchte kann sie noch mit Saaten bestreuen.

Die Delle, die ihr mit den Fingern eindrückt, geht nur sehr langsam zurück. Das heißt, dass die Vollgare erreicht ist und die Teiglinge gebacken werden können.

Die Teiglinge mit Schwaden für 10 Minuten anbacken, anschließend die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 15 Minuten fertig backen.

Schweizer Emmentalerbrot

Dieses super leckere Käsebrot habe ich nun schon mehrfach gebacken und bin so begeistert, dass ich das Rezept unbedingt mit euch teilen möchte. Dieses leichte flauschige Brot passt ganz hervorragend zu einem frischen Frühlingssalat, zum Grillabend mit der Familie oder auch zu leichten Gerichten.

Tipp

Meinen Sauerteigstarter habe ich einen Tag zuvor aufgefrischt und am Backtag direkt aus dem Kühlschrank verwendet

Eine Übernachtgare ist bei diesem Brot nicht empfehlenswert. Ich habe es einmal ausprobiert und empfand den Geschmack vom Käse deutlich weniger intensiv, als bei einer Direktführung des Teiges.

Ihr könnt natürlich auch eine andere Käsesorte benutzen, aber dann ist es kein Emmentalerbrot mehr. 🙂

REZEPT

Hauptteig

125 g Emilia
125 g Hartweizenmehl/ Semola di grano duro Rimacinata
130 g Wasser
50 g griechischer Joghurt
80 g Sauerteigstarter
6 g Salz
3 g frische Hefe
90 g geraspelter Emmentaler
50 g Butter

Alle Zutaten, außer dem Käse und der Butter, zu einem homogenen Teig kneten. Anschließend beides hinzufügen und solange kneten, bis die Butter komplett eingearbeitet ist. Fenstertest nicht vergessen!

Den Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und 2,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit, wie im Video zu sehen, 2x dehnen und falten.

Anschließend wird der Teig zu einem länglichen Laib geformt, mit Maismehl bemehlt und in ein passendes Gärkörbchen zur Stückgare gegeben.

Nach 1 Stunde Stückgare war es bei mir soweit ..

Finale .. den Backofen mit Backstahl auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 240 Gard aufheizen.

Meinen Laib habe ich bei Vollgare (die Delle beim Fingertest springt nur sehr langsam zurück) mit der Rasierklinge etwas verziert und mit Schwaden für 10 Minuten angebacken. Natürlich könnt ihr euer Brot ganz normal einschneiden.

Nach dieser Zeit den Dampf aus dem Backofen entweichen lassen, die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.

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