Die Panettone .. ja was soll ich da groß schreiben. Sie gehört in Italien zu Weihnachten, wie der Weihnachtsmann. Man sagt ihr nach, sie sei wochenlang haltbar. Leider kann ich euch nicht sagen, wie das gehen soll .. erstmal ist sie so lecker, dass sie schneller aufgefuttert ist, wie man backen kann. Frisch schmeckt sie einfach auch am allerbesten.
Ich habe mir aber trotz alledem dieses Jahr eine Blechdose in der Größe einer Panettone gekauft. Ich bin gespannt, ob sie darin frisch und saftig bleibt.
Tipp
Der süße Sauerteig ist der neueste Schrei in der Hobbybäckerszene, dem auch ich folgen musste. Manfred Schellin stellte ihn vor kurzem in seiner Sauerteigsprechstunde vor. Wer eine triebige Madre Zuhause hat, kann sich diesen Sauerteig mit ein paar Fütterungen ganz einfach umzüchten.
Dafür benötigt ihr
35 g Lievito Madre
100 g Weizenmehl 550/Ciabattamehl Tipo 0
65 g Wasser
20 g Puderzucker
Füttert eure Madre nach diesem Prinzip die ersten 2 Tage alle 12 Stunden und lasst sie warm gehen. Anschließend könnt ihr sie, wie gewohnt weiter führen.
100 g LM
100 g Weizen 550/ Ciabattamehl Tipo 0
65 g Wasser
20 g Puderzucker
Nach kürzester Zeit ist eure süße Madre fit für die Panettone, aber auch Brioche, Hefezopf oder andere Leckereien.
Das Panettonemehl „Lombardia“ gibt es bei www.bongu.de . Ihr könnt es durch Manitoba, Breadflour oder Ciabattamehl ersetzen.
Nehmt euch einen Tag lang Zeit und habt Geduld. Ihr werdet mit einer sehr aromatisch schokoladigen Panettone belohnt.
REZEPT
Autolyse
200 g Panettonemehl
135 g Milch
150 g süßer Lievito Madre
Zutaten klumpenfrei mischen und 45 Minuten quellen lassen.
Anschließend den Teig mit der Knetmaschine ca. 2 Minuten kneten.
50 g Eigelb
50 g Puderzucker
im Wechsel und portionsweise zum Teig hinzufügen und so lange kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.
60 g kalte Butter
zum Teig geben und komplett unterkneten.
Euren Vorteig gebt ihr nun in ein hohes Gefäß und lasst ihn an einem warmen Ort gehen. Optimal wären 26 bis 28 Grad. Ich benutze hierfür die Gärbox. Ihr könnt den Teig natürlich auch bei Raumtemperatur reifen lassen, das dauert jedoch länger und eure Panettone wird vom Geschmack her eher etwas saurer.
Vorteig 5 Uhr morgens 
Vorteig nach 3 Stunden bei 28 Grad
Hauptteig
230 g Panettonemehl
100 g Milch
5 g Flohsamenschalen
Vorteig
Zutaten ca. 2 Minuten kneten und anschließend
2 Eier Größe L
1 Eigelb
30 g Apfelsüße/Sirup
50 g Puderzucker
… miteinander vermischen und schluckweise zum Teig geben, während er weiter geknetet wird. Wenn die Eier/Zuckermischung komplett untergeknetet ist, gebt ihr
↓
100 g zerkleinerte 70%ige Schokolade (Krümelkonsistenz)
8 g Ceylon Zimt
30 g Backkakao
5 g Salz
Mark einer Vanilleschote
zum Teig und knetet solange, bis eine homogene Masse entstanden ist.
100 g kalte Butter in Stücken
hinzufügen und die Butter komplett unterkneten.
Uff .. das waren jetzt einige Zutaten und Schritte bis zum perfekten Schokipanettoneteig.
zerkleinerte Schokolade 
Fertig ausgekneteter Teig
Den Teig in eine geölte Wanne geben und 3 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen. Während dieser Zeit 3x dehnen und falten.
Beim ersten Mal dehnen und falten fügt ihr
50 g geraspelte dunkle Schokolade
zum Teig.
Nach dieser Zeit habt ihr nun 2 Möglichkeiten. Entweder ihr lasst den Teig über Nacht in der Wanne im Kühlschrank weiter reifen oder ihr verarbeitet ihn sofort weiter.
↓
Dafür wird der Teig in 4 Teiglinge a 360 g geteilt, rund gewirkt und in passende Panettoneformen gegeben.
Nun heißt es wieder warten und geduldig sein. Meine 4 Grazien reifen bei 28 Grad in der Gärbox. Sie sollten den oberen Rand der Form erreichen. Dann sind sie reif für den Backofen.
In der Zwischenzeit könnt ihr das Topping für die Panettone anrühren. Dafür benötigt ihr folgende Zutaten
40 g Puderzucker
10 g gemahlene Mandeln
5 g Maismehl
10 g Backkakao
45 g Eiweiß (z.B. vom Vorteig)
3 g Zimt
und
entweder Schokidrops, um dem ganzen noch die Krone aufzusetzen, blanchierte Mandeln oder Hagelzucker
Nach 6 Stunden sind meine Teiglinge bis zum Rand der Panettoneformen geklettert.
Heizt den Backofen rechtzeitig auf 180 Grad mit einem Backstahl oder Stein auf der untersten Schiene auf.
Bestreicht sie vorsichtig mit dem Topping und belegt die Mitte mit Mandeln, Schokodrops oder Hagelzucker.
Jetzt heißt es Luft anhalten und ab in den Ofen für 40 bis 45 Minuten mit ein wenig Schwaden.
Sobald die 4 Panettone fertig gebacken sind, steckt ihr Schaschlikspieße in das untere Drittel der Formen und hängt sie Kopfüber über Nacht auf.
Fertisch und bereit, um vernascht zu werden. 🙂
Brotkörbchen 