Sauerteigbrot

Einleitung oder mein alltäglicher Wahnsinn mit Elwin 🙂

Ein triebstarker und gesunder Sauerteig ist das Herzstück eines jeden guten Brotes.

Vor kurzem habe ich einen Artikel von William Woo gelesen und meine bisherige Vorgehensweise grundlegend geändert. Einige viele Anstellgüter standen in meinem Kühlschrank und forderten Woche für Woche meine ganze Aufmerksamkeit. Und ehrlich gesagt, wurde mir das einfach zu lästig. Mein Weizenanstellgut war hierbei eine ganz besonders zickige Diva, mit der ich nur mit viel gutem Zureden oder auch Drohungen zurecht kam.

Auch die vielen verschiedenen Ausführungen im Internet, haben mich mehr verwirrt, als das sie hilfreich waren. Es musste also eine Vorgehensweise her, die einfach und gut in meinem Alltag integrierbar ist.

Seit ein paar Wochen arbeite ich nun nur noch mit einem Sauerteig, dem ich meine ganze Aufmerksamkeit schenke. Das Füttern geht recht zügig von der Hand und er belohnt mich mit seiner ganzen Pracht und Triebkraft.

Wichtig hierbei sind ein paar grundlegende Dinge, die man beachten sollte.

  • Ich benutze ein 500 ml Sturzglas mit locker aufliegendem Deckel, damit die Feuchtigkeit und Wärme im Inneren gehalten werden kann. Ihr könnt begeistert zusehen, wie euer Sauerteig arbeitet, Bläschen bildet und in die Höhe klettert.
  • Zum Füttern benutze ich zu gleichen Teilen Weizen- und Roggenvollkornmehl. Der Roggen spielt hierbei eine ganz zentrale Rolle. Er wimmelt nur so von zusätzlichen Nährstoffen und Mikroorganismen, die den gesamten Prozess anregen und beschleunigen.
  • Die Hydration beträgt fast immer 100 %, das heißt gleiche Menge Mehl und Wasser. Dies kann man natürlich je nach Rezept variieren.
  • Die Reifezeit ist von vielen Komponenten abhängig. Die Wichtigste ist die Raumtemperatur. Je nachdem, wie warm es ist, benötigt mein Sauerteig eine Reifezeit zwischen 6 und 8 Stunden.
  • In meinen Rezepten benutze ich manchmal aufgefrischten Sauerteig, aber auch ASG aus dem Kühlschrank. Letzterer sollte hierbei immer einen Tag vorher gefüttert worden sein. Ob ich mit frisch angesetzten Sauerteig oder ASG aus dem Kühlschrank backe, mache ich davon abhängig, wieviel Zeit ich zum Brot backen zur Verfügung habe und der Menge an ASG, die mir zur Verfügung steht.
  • Anfangs sollte der Sauerteig täglich gefüttert werden. Sobald er zuverlässig seine Dienste tut, kann die Zeitspanne verlängert werden.

 

Mein Fütterungsgrundrezept 🙂

40 g ASG
40 g Weizenvollkornmehl
40 g Roggenvollkornmehl
80 g Wasser (optimal 26 Grad)

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Mittlerweile benutze ich keine industriell hergestellte Hefe mehr und bin super glücklich mit meinen Backergebnissen. Ich hoffe, meine kleine Anleitung ist euch eine Hilfe beim backen mit Sauerteig.

Wer noch keinen Sauerteig hat, kann ihn wie folgt ansetzen:

Tag 1

100 g Roggenvollkornmehl
150 g Wasser

Vermischt die Zutaten in einem sauberen Glas und lasst den Ansatz 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Idealerweise wären das 26 bis 28 Grad.

Tag 2

75 g   Ansatz vom 1. Tag
50 g   Roggenvollkornmehl
50 g   Weizenvollkornmehl
125 g Wasser

Nehmt von eurem Ansatz, den ihr am 1. Tag hergestellt habt 75 g ab und mischt ihn in einem sauberen Glas mit den anderen Zutaten zusammen. Lasst ihn wieder 24 Stunden an einem warmen Ort stehen. Der Rest von Tag 1 wird entweder verworfen oder zu einem anderen Teig als Geschmacksträger dazu gegeben, er hat keinerlei Triebkraft.

Tag 3

75 g   Ansatz vom 2. Tag
50 g   Roggenvollkornmehl
50 g   Weizenvollkornmehl
125 g Wasser

Mischt den Ansatz vom 2. Tag mit den restlichen Zutaten und lasst ihn 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen. Den Rest könnt ihr verwerfen oder als Geschmacksträger einem anderen Teig zufügen.

Tag 4

75 g   Ansatz vom 3. Tag
50 g   Weizenvollkornmehl
50 g   Roggenvollkornmehl
125 g Wasser

Mischt die Zutaten zusammen und lasst den Ansatz in einem sauberen Glas reifen.

Wichtig ! Diesen Ansatz lasst ihr nun 12 Stunden reifen. 

Danach frischt ihr ihn erneut auf und lasst ihn wieder 12 Stunden reifen.

Tag 5 und 6

Mischt die Zutaten wie am 4.Tag und füttert ihn alle 12 Stunden.

Tag 7

40 g Ansatz vom 6.Tag
40 g Weizenvollkornmehl
40 g Roggenvollkornmehl
80 g Wasser

Mischt die Zutaten in einem sauberen Glas und lasst den Ansatz reifen, er sollte sich nun in innerhalb von 6 bis 8 Stunden verdoppeln. Dies ist jetzt euer fertiges Anstellgut. Ihr könnt ihn entweder in den Kühlschrank stellen oder gleich einen Teig ansetzen. Rezepte dazu findet ihr hier unter diesem Beitrag.

Am Anfang fehlt eurem neuen Mitbewohner noch die nötige Kraft, um ein reines Sauerteigbrot zu backen. Deshalb empfehle ich euch dem Teig 1 g Schisserhefe zur Unterstützung.

Ihr könnt euer fertiges Anstellgut natürlich auch für andere Rezepte nutzen. Dafür nehmt ihr je nach Rezeptvorgabe die Menge von eurem ASG (Anstellgut) ab. Achtet dabei darauf, dass ihr noch mindestens 40 g ASG in eurem Glas habt. Diesen solltet ihr immer mit demselben Mehl und nach der Vorgabe vom 7. Tag füttern.

Rezepte

Pain Amandes

Smörrebröd

Pain aromatique – 100 % Vollkorn

Popkörnchen

La Dolce Vita

Panettone mit Pistazien und Schokidrops

French Bread Rolls

Pain Blanc

Mandolina

Herbstbrot

Couronne d’épeautre

Piccola – 80% Emmervollkorn

Francois

Foccacia mit Sauerteig

Brotzeit

Cupola

Rote Zora

Pane Rimacinato

Tartine Beurrée

Hanfnüsschen

Memory

Benjentaler

Einhörnchen

Quinoa Brot

Einkörnchen

Pane di Altamura

Duttweilerer

Luisa

Mediterrana

Ulfred-Urkorn

Apfelrot

Urdinkelein mit Feta