Sauerteigbrot

Einleitung oder mein alltäglicher Wahnsinn mit Elwin 🙂

Ein triebstarker und gesunder Sauerteig ist das Herzstück eines jeden guten Brotes.

Vor kurzem habe ich einen Artikel von William Woo gelesen und meine bisherige Vorgehensweise grundlegend geändert. Einige viele Anstellgüter standen in meinem Kühlschrank und forderten Woche für Woche meine ganze Aufmerksamkeit. Und ehrlich gesagt, wurde mir das ein wenig zu lästig. Mein Weizenanstellgut war hierbei eine ganz besonders zickige Diva, mit der ich nur mit viel gutem Zureden oder auch mal Drohungen zurecht kam.

Auch die ganzen verschiedenen Ausführungen im Internet, die ich gelesen habe, haben mich mehr verwirrt, als das sie hilfreich waren. Es musste also eine Vorgehensweise her, die einfach und gut in meinem Alltag integrierbar ist.

Seit ein paar Wochen arbeite ich nur noch mit einem Sauerteig, dem ich meine ganze Aufmerksamkeit schenke. Das Füttern geht recht zügig von der Hand und er belohnt mich mit seiner ganzen Pracht und Triebkraft.

Wichtig hierbei sind ein paar grundlegende Dinge, die man beachten sollte.

  • Ich benutze ein 500 ml Sturzglas mit locker aufliegendem Deckel, damit die Feuchtigkeit und Wärme im Inneren gehalten werden kann. Ihr könnt begeistert zusehen, wie euer Sauerteig arbeitet, Bläschen bildet und in die Höhe klettert.
  • Zum Füttern benutze ich zu gleichen Teilen Weizen- und Roggenvollkornmehl. Der Roggen spielt hierbei eine ganz zentrale Rolle. Er wimmelt nur so von zusätzlichen Nährstoffen und Mikroorganismen, die den gesamten Prozess anregen und beschleunigen.
  • Die Hydration beträgt fast immer 100 %, das heißt gleiche Menge Mehl und Wasser. Dies kann man natürlich je nach Rezept variieren.
  • Die Reifezeit ist von vielen Komponenten abhängig. Die Wichtigste ist die Raumtemperatur. Je nachdem, wie warm es ist, benötigt mein Sauerteig eine Reifezeit zwischen 6 und 8 Stunden.
  • In meinen Rezepten benutze ich manchmal aufgefrischten, aber auch Sauerteig aus dem Kühlschrank. Letzterer sollte hierbei immer einen Tag vorher gefüttert worden sein. Ob ich mit frischem oder altem ASG backe, mache ich davon abhängig, wieviel Zeit ich zum Brot backen zur Verfügung habe und der Menge an ASG, die mir zur Verfügung steht.
  • Anfangs sollte der Sauerteig täglich gefüttert werden. Sobald er zuverlässig seine Dienste tut, kann die Zeitspanne verlängert werden.

Mein Fütterungsgrundrezept 🙂

40 g ASG
40 g Weizenvollkornmehl
40 g Roggenvollkornmehl
80 g Wasser (optimal 26 Grad)

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Mittlerweile benutze ich keine industriell hergestellte Hefe mehr und bin super glücklich mit meinen Backergebnissen. Ich hoffe, meine kleine Anleitung ist euch eine Hilfe beim backen mit Sauerteig.

Rezepte

La Dolce Vita

Panettone mit Pistazien und Schokidrops

French Bread Rolls

Pain Blanc

Mandolina

Herbstbrot

Couronne d’épeautre

Piccola – 80% Emmervollkorn

Francois

Foccacia mit Sauerteig

Brotzeit

Cupola

Rote Zora

Pane Rimacinato

Tartine Beurrée

Hanfnüsschen

Memory

Benjentaler

Einhörnchen

Quinoa Brot

Einkörnchen

Pane di Altamura

Duttweilerer

Luisa

Mediterrana

Ulfred-Urkorn

Apfelrot

Urdinkelein mit Feta