Sauerteigverknallt

Einleitung oder mein alltäglicher Wahnsinn mit Elwin 🙂

Ein triebstarker und gesunder Sauerteig ist das Herzstück eines jeden guten Brotes.

Vor kurzem habe ich einen Artikel von William Woo gelesen und meine bisherige Vorgehensweise, was backen mit Sauerteig anbelangt, grundlegend geändert. Einige viele Anstellgüter standen in meinem Kühlschrank und forderten Woche für Woche meine ganze Aufmerksamkeit. Und um ehrlich zu sein, wurde mir das mit der Zeit zu lästig.

Auch die vielen verschiedenen Ausführungen im Internet, haben mich mehr verwirrt, als das sie hilfreich waren. Es musste also eine Vorgehensweise her, die einfach umzusetzen und gut in meinem Alltag integrierbar ist.

Seit ein paar Wochen arbeite ich nun nur noch mit einem Mischsauerteig, dem ich meine ganze Aufmerksamkeit schenke. Das Füttern geht recht zügig von der Hand und er belohnt mich mit seiner ganzen Pracht und Triebkraft.

Wichtig hierbei sind ein paar grundlegende Dinge, die man beachten sollte:

Ich benutze ein 500 ml Sturzglas mit locker aufliegendem Deckel, damit die Feuchtigkeit und Wärme im Inneren gehalten werden kann. Ihr könnt begeistert zusehen, wie euer Anstellgut arbeitet, Bläschen bildet und in die Höhe klettert.
Zum Füttern benutze ich zu gleichen Teilen Weizen- und Roggenvollkornmehl. Der Roggen spielt hierbei eine ganz zentrale Rolle. Er wimmelt nur so von zusätzlichen Nährstoffen und Mikroorganismen, die den gesamten Prozess anregen und beschleunigen.
Die Hydration beträgt 100 %, das heißt gleiche Menge Mehl und Wasser. Dies kann natürlich je nach Rezept variieren.
Die Reifezeit ist von vielen Komponenten abhängig. Die Wichtigste ist die Raumtemperatur. Je nachdem, wie warm es ist, benötigt euer Anstellgut eine Reifezeit zwischen 4 und 6 Stunden. Je wärmer er geführt wird, umso milder ist sein Aroma.
In meinen Rezepten benutze ich manchmal aufgefrischtes Anstellgut (ASG), aber auch ASG aus dem Kühlschrank. Letzterer sollte hierbei immer ein bis zwei Tage vorher gefüttert worden sein.
Anfangs sollte dein Anstellgut 2 bis drei Mal die Woche gefüttert werden. Sobald er zuverlässig seine Dienste tut, kann die Zeitspanne vergrößert werden.

Mein Fütterungsgrundrezept 🙂

40 g ASG/ Sauerteigstarter
40 g Weizenvollkornmehl
40 g Roggenvollkornmehl
80 g Wasser

Wasser und Anstellgut schaumig schlagen, anschließend das Mehl hinzufügen und gut vermischen. Bei 26 bis 28 Grad so lange reifen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

Mittlerweile benutze ich keine industriell hergestellte Hefe mehr und bin super glücklich mit meinen Backergebnissen.

TIPP

Auf 500 g Gesamtmenge Mehl nehme ich 20 bis 30% meines Anstellgutes/ Sauerteigstarter. Heißt, auf 500 g Mehl kommen 100 bis 150 g Starter. Je mehr Starter ihr in euer Rezept einbaut, umso kürzer ist die Reifezeit, genauso wie bei der Hefe.

Das Praktische an dieser Vorgehensweise ist, dass ihr kaum bis gar keine Reste habt, die ihr verwerten oder fort schmeißen müsst.

Im Glas sind in der Regel, wenn ihr nach meinem Fütterungsgrundrezept arbeitet 200 g Anstellgut/ Sauerteigstarter, davon nehmt ihr 150 g für ein Brot a 500 g Mehl, bleibt ein Rest von 50 g. Dieser Rest wird wieder nach Grundrezept gefüttert, gereift und im Kühlschrank bis zum nächsten Backen gelagert usw. usw. …

Wer noch keinen Sauerteig hat, kann ihn wie folgt ansetzen:

Tag 1

100 g Roggenvollkornmehl
150 g Wasser

Vermischt die Zutaten in einem sauberen Glas und lasst den Ansatz 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Idealerweise wären das 26 bis 28 Grad.

Tag 2

75 g Ansatz vom 1. Tag
50 g Roggenvollkornmehl
50 g Weizenvollkornmehl
125 g Wasser

Nehmt von eurem Ansatz, den ihr am 1. Tag hergestellt habt 75 g ab und mischt ihn in einem sauberen Glas mit den anderen Zutaten zusammen. Lasst ihn wieder 24 Stunden an einem warmen Ort stehen. Der Rest von Tag 1 wird entweder verworfen oder zu einem anderen Teig als Geschmacksträger dazu gegeben, er hat keinerlei Triebkraft.

Tag 3

75 g Ansatz vom 2. Tag
50 g Roggenvollkornmehl
50 g Weizenvollkornmehl
125 g Wasser

Mischt den Ansatz vom 2. Tag mit den restlichen Zutaten und lasst ihn 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen. Den Rest könnt ihr verwerfen oder als Geschmacksträger einem anderen Teig zufügen.

Tag 4

75 g Ansatz vom 3. Tag
50 g Weizenvollkornmehl
50 g Roggenvollkornmehl
125 g Wasser

Mischt die Zutaten zusammen und lasst den Ansatz in einem sauberen Glas reifen.

Wichtig ! Diesen Ansatz lasst ihr nun 12 Stunden reifen.

Danach frischt ihr ihn erneut auf und lasst ihn wieder 12 Stunden reifen.

Tag 5 und 6

Mischt die Zutaten wie am 4.Tag und füttert ihn alle 12 Stunden.

Tag 7

40 g Ansatz vom 6.Tag
40 g Weizenvollkornmehl
40 g Roggenvollkornmehl
80 g Wasser

Mischt die Zutaten in einem sauberen Glas und lasst den Ansatz reifen, er sollte sich nun in innerhalb von 6 bis 8 Stunden verdoppeln. Dies ist jetzt euer fertiges Anstellgut/ Sauerteigstarter. Ihr könnt ihn entweder in den Kühlschrank stellen oder gleich einen Teig ansetzen. Rezepte dazu findet ihr unter diesem Beitrag.

Am Anfang fehlt eurem neuen Mitbewohner noch die nötige Triebkraft, um ein reines Sauerteigbrot zu backen. Deshalb empfehle ich euch dem Teig 1 g „Schisserhefe“ zur Unterstützung.

Ihr könnt euer fertiges Anstellgut/ Sauerteigstarter natürlich auch für andere Rezepte nutzen. Dafür nehmt ihr je nach Rezeptvorgabe die Menge von eurem ASG (Anstellgut) ab. Achtet dabei darauf, dass ihr am Ende immer noch mindestens 40 g ASG in eurem Glas habt. Diesen solltet ihr immer mit demselben Mehl und nach der Vorgabe der Grundfütterung durchführen.