Schlagwort: Hefe

Pain Santé

Rouge de Bordeaux T80 von http://www.bongu.de und Kamutvollkornmehl von den http://www.urkornpuristen.de sind 2 alte Weizensorten, die nicht nur durch ihre hervorragenden Backeigenschaften punkten, sondern auch durch ihre Geschmacksvielfalt, besser verdaulichem Gluten und hochwertigen Mineralstoffen, Proteinen und Spurenelementen. Sauerteig und Saaten vollenden diese gesunde Brotköstlichkeit mit all ihren Aromen.

TIPP

Das Kamutvollkornmehl oder auch Khorasan genannt, kann durch Emmervollkorn oder Dinkelvollkorn ersetzt werden.

Wer komplett auf Hefe verzichten möchte, nimmt 200 g triebigen Mischsauerteig und lässt den Teig über Nacht im Kühlschrank reifen. Dafür sollte er in der Kastenform mindestens 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen, bevor er in den Kühlschrank wandert. Am nächsten Tag könnt ihr die Kastenformen aus der Kühlung nehmen, euren Backofen vorheizen, die Laiber einschneiden und direkt backen.

ACHTUNG: Das Rezept ist für 3 kleine ( für 750 g Teig) oder 2 große Kastenbrote ( für 1000 g Teig) ausgelegt!! (Stichwort: Energie)

REZEPT

Autolyse

600 g Rouge de Bordeaux T80
400 g Kamutvollkornmehl/ Urdinkelvollkorn/ Emmervollkorn
700 g Wasser

Zutaten miteinander mischen und 60 Minuten bei Raumtemperatur quellen lassen.


Quellstück

In der Zwischenzeit Saaten in einer Pfanne anrösten, mit Wasser ablöschen und kalt stellen.

300 g Saaten (Leinsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam)
50 bis 100 g Wasser je nach Saatenart


Hauptteig

Autolyseteig
200 g Mischsauerteig Sauerteigverknallt
6 g frische Hefe
Quellstück
24 g Salz
8 g Flohsamenschalen

Alle Zutaten kurz miteinander verkneten (bei mir waren es knapp 3 Minuten) und 60 Minuten im Kessel ruhen lassen.

Anschließend den Teig dritteln oder halbieren, rund wirken und 10 Minuten ruhen lassen.

Kastenformen vorbereiten. Wer möchte, kann zusätzlich Saaten auf den Boden streuen. Die Teiglinge lang wirken und in die Kastenformen setzen.


Die Kastenformen an einen Ort stellen, der kuschlig warm ist. Eventuell habt ihr eine Gärbox ( 28 Grad ) oder eine Fußbodenheizung oder oder oder. Macht euch einen Tee oder Kaffee, meditiert, tanzt oder singt und wartet darauf, dass sich der Teig mindestens verdoppelt hat .


Nach ca. 3 Stunden sollte der Teig bereit sein, um gebacken zu werden. Den Backofen auf 250 Grad aufheizen.

Die Laiber mit Schwaden auf der untersten Schiene 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf ablassen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.

Geschafft !!
Viel Spaß beim Nachbacken !!!!

Jerusalem Bagel

Diese etwas untypischen Bagel habe ich auf Instagram entdeckt, nach einem Originalrezept gesucht und meinen Ansprüchen angepasst bzw. neu interpretiert. Sie passen ganz wunderbar zu Hummus oder anderen leckeren Dips.

Rezept

500 g backstarkes Weizenmehl 550
300 g kaltes Wasser
120 g Mischsauerteig ( Sauerteigverknallt )
15 g Mascobadozucker
40 g Olivenöl
12 g Salz
4 g Hefe frisch

Sauerteig, Hefe und Wasser mischen und mit einem Schneebesen gut aufschäumen. Anschließend das Mehl dazu geben und ca. 3 bis 4 Minuten kneten. Nun den Zucker und Salz unterkneten bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Zum Schluss das Olivenöl tröpfchenweise dazugeben und solange kneten, bis ein homogener Teig, der den Fenstertest besteht, entstanden ist.

Der Teig ruht nun 1 Stunde, bevor er das erste Mal gedehnt und gefaltet wird. Dies wiederholt ihr ein zweites Mal nach einer weiteren Stunde.

Nach dem 2. Mal dehnen und falten ruht der Teig 30 Minuten. Anschließend wird er vorsichtig und mit sanftem Druck ausgerollt. Dazu sollte er mit Maismehl oder einem anderen glutenfreien Mehl bestreut werden, damit nix kleben bleibt.

Die Platte sollte am Ende von 50×25 cm groß sein. Wichtig hierbei ist, immer wieder Entspannungspausen einzulegen, weil der Teig sonst recht widerspenstig wird und sich immer wieder zusammen zieht.

Nun werden 10 lange Stränge abgestochen.

Die Stränge in kaltem Wasser baden und in einem Mix aus schwarzen und weißen Sesam wälzen. Zu länglichen Kringel formen, die Enden gut zusammen drücken und auf ein Backblech setzen.

Jetzt heißt es wieder ruhen und entspannen. Meine Kringel reiften 45 Minuten, bis sie die Vollgare erreicht haben. ( Drucktest/ Fingertest nicht vergessen)

Den Backofen rechtzeitig auf 240 grad aufheizen. Die Kringel 8 Minuten mit Dampf anbacken. Den Dampf nach dieser Zeit entweichen lassen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 12 Minuten fertig backen.

Geschafft !! Und nun heißt es genießen. Die Krume ist schön flauschig, die Kruste knusprig und ein leckerer Dip oder auch nur etwas Olivenöl mit Knoblauch stehen bereit zum tunken und dippen.

Ich wünsche euch guten Appetit und gutes Gelingen.

Sandwich „Basilikata“

Senatore Cappelli (Hartweizenurkorn) … eines meiner Lieblingsurgetreide. Es ist nicht nur zur Herstellung von Nudeln geeignet, auch traditionelle Brote sind sehr beliebt. In den 60iger Jahren wurde dieses Urgetreide mehr und mehr durch ertragsstarke Getreidesorten ersetzt und drohte ganz zu verschwinden. Heute wird dieses wunderbare Getreide ausschließlich biologisch angebaut und erfreut sich wieder großer Beliebtheit. Es ist züchterisch unverändert, enthält wertvolles Eiweiß, einen hohen Anteil an Mineralstoffen, viele Antioxydantien und ist besonders verträglich.

Und was gibt es zu meinem neuen Rezept groß zu schreiben? Dieses Butter Saaten Sandwichbrot mit einem Hauch Röstaromen ist so unglaublich lecker und dazu noch gesund und bekömmlich, daß ich nur noch am naschen bin. Die Krume ist durch die warme direkte Teigführung unglaublich flauschig und weich. Auch getoastet ist es ein Traum.
Na ja ..was soll ich auch anderes schreiben .. wenn es nicht so gut wäre, würde ich es nicht verbloggen und das Rezept mit euch teilen. Logisch oder ?!!!

Ach ja .. nein, dieses Mehl ist durch kein anderes ersetzbar .. es ist unvergleichlich. Ihr findet es bei http://www.vinidelborgo.de

Der Teig hat ein Gesamtgeicht von knapp 1440 g und passt somit nicht in eine Kastenform für 1 kg. Wer 2 kleinere Kastenformen hat, kann den Teig einfach halbieren und 2 Kastenbrote backen. Ich hab eine 1kg Kastenform benutzt und aus dem Rest einfach ein kleines längliches Brot gebacken.

REZEPT

Autolyse

500 g Senatore Cappelli (Semola di grano duro Rimacinata)
350 g Wasser

Locker miteinander vermischen und 2 Stunden quellen lassen.

Quellstück

200 g Saatenmischung z.B. Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam, Kürbiskerne, Buchweizen
200 g Wasser

In der Zwischenzeit die Saaten ohne Zugabe von Öl in einer beschichteten Pfanne anrösten und mit dem Wasser ablöschen. Die Masse im Kühlschrank erkalten lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
Quellstück
140 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
4 g frische Hefe
12 g Salz
60 g Butter kalt
15 g Honig/ Apfelsüße

Alle Zutaten, außer den Saaten, zu einem homogenen Teig kneten. (Knetzeit bei mir ca. 3 Minuten) Anschließend die Saaten unterkneten.
Euer Teig sollte am Ende genau so aussehen.
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Fenstertest nicht vergessen!!!!

Dem Teig 2 Stunden Ruhe gönnen und während dieser Zeit 3x dehnen und falten.

Anschließend 3 Teile a 370 g abstechen, rund wirken und 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend zu langen Strängen formen und flechten. Das ganze Geflecht versuchen, unfallfrei in die Kastenform zu transportieren.

Den restlichen Teig zu einem länglichen Laib formen und in eine kleine, mit Haferflocken ausgestreute Kastenform geben.

Nun heißt es einfach warten und Tee trinken oder raus mit dem Hund Walnüsse und Äpfel sammeln.
Der geflochtene Teig sollte den Rand der Kastenform erreichen. Meine Stückgare betrug knapp 2,5 Stunden bei idealen 28 Grad in einer Gärbox.

Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen. Die Teiglinge mit Milch bestreichen und Sesam bestreuen.
Beide Laiber mit ordentlich Dampf 10 Minuten anbacken. Danach die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 20 Minuten backen. Die letzten 20 Minuten die Temperatur abermals auf 180 Grad reduzieren, damit das Brot nicht zu dunkel wird.

Viel Vergnügen beim Nachbacken.

Saaten-Poller

Seit langer Zeit bin ich Besitzerin einer Pollerform von www.ketex.de und nutze sie kaum bis gar nicht. Das soll sich aber in Zukunft ändern und Zukunft ist für mich heute. 🙂 Zylinderförmige Brote finde ich eigentlich total klasse und lecker belegt, auch ein absoluter Augenschmaus.

Tipp

Meinen Sauerteigstarter/ASG habe ich 2 Tage zuvor aufgefrischt.

Die Pollerformen habe ich mit einem Gemisch aus 20 g Mehl/ 20 g Kokosöl/ 20 g Sonnenblumenöl bestrichen, damit das fertig gebackene Brot gut aus der Form flutschen kann. Wer seine Form vorher eingebrannt hat und sich schon eine Patina gebildet hat, kann sich diesen Schritt natürlich sparen.

REZEPT

Autolyse

300 g Dinkelvollkornmehl Blue Velvet
200 g Weizenmehl 1050/ Weizenruchmehl
270 g Wasser
90 g Ricotta/ Quark/ Frischkäse

Zutaten mit der Hand mischen und 1 Stunde quellen lassen.

Quellstück

150 g Saaten gemischt
200 g Wasser
5 g Flohsamenschalen
12 g Salz

Saaten mit heißem Wasser übergießen, Flohsamenschalen und Salz hinzufügen und umrühren. Ebenfalls 1 Stunde quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
Quellstück
150 g Sauerteigstarter/ ASG aus dem Kühlschrank
3 g frische Hefe

Zutaten ca. 3 Minuten kneten, anschließend in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und 1 Stunde ruhen lassen.

Nach dieser Zeit wird der Teig das 1. Mal gedehnt und gefaltet. Den Vorgang ein 2. Mal nach weiteren 60 Minuten wiederholen. Schaut hier auch mal nach dem Glutengerüst.

Nach dem 2. Mal dehnen und falten, ruht der Teig 30 Minuten. Anschließend 3 gleich schwere Teiglinge a 460 g abstechen, rund wirken und 10 Minuten entspannen lassen.

Die Teiglinge, wie im Video zu sehen, weiter verarbeiten.

Abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht hat.

Nach 2 Stunden Stückgare hat mein Teig den Rand der Pollerformen erreicht. Den Backofen habe ich rechtzeitig auf 250 Grad aufgeheizt.

Für 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Anschließend die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und weitere 50 Minuten fertig backen.

Und hier sind sie .. die kleinen Saatenpoller !! 🙂
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Hunger? … gut so .. das wollte ich erreichen !! 🙂

Schlesisches Landbrot

Ein grundehrliches Alltagsbrot, dass durch seine Einfachheit und fein säuerlichem Aroma besticht.

Tipp

Wer dieses Brot mit Übernachtgare backen möchte, reduziert den Sauerteigstarter auf 100 g und die Hefe auf 1 g. Die Stückgare erfolgt im Kühlschrank 12 bis 24 Stunden bei 8 Grad. Am Backtag den Teig akklimatisieren lassen bis er die Vollgare erreicht hat.

Meinen Sauerteigstarter habe ich 2 Tage zuvor aufgefrischt und für dieses Brot direkt aus dem Kühlschrank verwendet.

Anstatt Waldstaudenroggen könnt ihr auch Champagnerroggen, Lichtkornroggen oder ganz normales Roggenvollkornmehl nehmen.

Weizenmehl 1050 ist ersetzbar durch T80, Tipo 1 oder 2 oder Weizenruchmehl. Hierbei immer auf die Menge der Schüttflüssigkeit achten.

Glanzstreiche: 1 g Maisstärke mit 50 g kaltem Wasser mischen und unter rühren kurz aufkochen. Abkühlen lassen!

REZEPT
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Hauptteig

350 g Weizenmehl 1050
150 g Waldstaudenroggenvollkorn
450 g Buttermilch
150 g Sauerteigstarter/ASG
5 g frische Hefe
12 g Salz
5 g Honig/ Malzsirup

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten und in eine geölte Schüssel geben.

Den Teig 2,5 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen. Anschließend zu einem länglichen Laib formen und in ein passendes Gärkörbchen geben.

Den Laib mit Maismehl bestreuen, so bleibt nichts kleben

Weitere 1,5 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Backofen mit Backstahl auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen.

Wenn euer Laib die Vollgare erreicht hat, ( Fingertest → Delle springt nur sehr langsam zurück) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Brett oder Einschießer stürzen, mit Glanzstreiche bestreichen und mit einer Stipprolle über den Teig fahren.

Den Laib mit Schwaden in den Backofen schießen und 15 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf entweichen lassen, Temperatur auf 180 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.

Schokiträumchen

Ein für mich recht ungewöhnlicher Wunsch einer ExArbeitskollegin. Ich bin ja eher der Meinung .. entweder Brot oder Kuchen, aber auf die Idee ein Schokibrot zu backen und zu kreieren, wäre ich im Lebtach nicht gekommen. Also los, ich liebe ja solche Herausforderungen. Tatsächlich muss ich mich auf das Urteil, was den Geschmack betrifft, vollends auf sie verlassen und sie meint:“ LEGGER!“ 🙂

Nun aber zum Rezept!
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REZEPT

Autolyse

250 g backstarkes Weizenmehl 550
180 g Wasser

Zutaten mischen und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
60 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
2,5 g Hefe frisch
40 g Puderzucker/ Honig
15 g Backkakaopulver
5 g Salz
30 g geraspelte Schokolade dunkel
bei Bedarf 20 g Wasser zusätzlich

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten und in eine geölte Schüssel oder Wanne geben.


3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und während dieser Zeit 3x dehnen und falten.

Anschließend zu einem runden Laib formen und in ein mit Maismehl bestreutes Gärkörbchen geben.

Den Backofen mit Backstahl auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 240 Grad aufheizen.

Nach 1 Stunde Stückgare den Laib nach Belieben einschneiden und mit Dampf in den Backofen schießen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, Dampf ablassen und weitere 35 Minuten fertig backen.

Foto by Exkollegin

Burger Buns für Anfänger

Wahrscheinlich hat jeder von uns schon mal diese pappigen Burger Buns im Supermarkt gekauft. Das sind diese Dinger, die am Gaumen kleben, kein bisschen fluffig sind und auch nicht schmecken.

Dabei ist es eigentlich recht einfach, sie selbst zu backen. Vielleicht probiert ihr es mal aus. Ich nehme ganz stark an, dass ihr eure Gebackenen, den Gekauften zu 100% vorziehen werdet.

Bei uns gibt es heute Abend Burger mit Salat, Remoulade, gebackenen Lachs und Tomate. Ihr könnt sie natürlich belegen, wie es euch beliebt. Da ist eurer Phantasie keine Grenze gesetzt.

Tipps

Wer schon eine Livieto Madre Zuhause hat, kann diese hier sehr gut einbauen. Dafür reduziert die Hefe auf 2 g und nehmt 150 g LM. Die Reifezeit kann sich hier etwas verlängern. Führt während der Stückgare immer mal wieder den Fingertest durch.

Rezept

Hauptteig

500 g Weizenmehl 550
300 g Milch
70 g Schmand/Quark/Frischkäse
10 g Salz
4 g frische Hefe
5 g Flohsamenschalen
1 Ei

Topping

1 Ei
heller Sesam

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten. Das kann eine Weile dauern. Meine Knetmaschine hat ca. 10 Minuten gebraucht.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 2 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen.

Nach 2 Stunden Reifezeit ist mein Teig schon etwas gewachsen.

120 g schwere Teiglinge abstechen und rund wirken.

Setzt die fertig geformten Teiglinge auf ein mit Backpapier oder Dauerbackfolie ausgelegtes Lochblech und lasst sie weitere 2,5 Stunden reifen.

Ich decke meine Teiglinge nicht ab. Das könnt ihr natürlich anders handhaben.

Nach der 1. Stunde Reifezeit habe ich den Fingertest gemacht, um zu schauen, ob die Teiglinge schon die Vollgare erreicht hat. Wie im Video schön zu erkennen ist, springt die Delle, die ich vorsichtig rein drücke, relativ schnell wieder zurück. Heißt, sie brauchen noch ein wenig Reifezeit.

Nach 1,5 Stunden habe ich wieder einen Fingertest gemacht und siehe da, die Burger sind nun bereit gebacken zu werden.

Im Video seht ihr, dass die Delle nur noch sehr sehr langsam zurück springt. Heißt, der Burger will endlich gebacken werden.

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Aber warum das ganze Theater mit dem Drucktest: wir wollen Burger Buns, die nicht unkontrolliert aufreißen, sondern ihre runde schöne Form behalten.

Heizt den Backofen rechtzeitig auf 240 Grad auf. Bestreicht die Teiglinge 2x mit einem verquirltem Ei und bestreut sie mit hellem Sesam. Wie ihr seht, seht ihr hier keinen hellen Sesam .. ich dachte, ich hätte noch welchen Zuhause. Also gibt es einfach verschiedene Saaten und schwarzen Sesam.

Die Teiglinge mit etwas Dampf in den Backofen auf der untersten Schiene geben und 10 Minuten anbacken. Die Temperatur anschließend auf 180 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und 12 Minuten fertig backen.

ein kurzer Blick in den Backofen nach 10 Minuten … mir gefällt der Anblick 🙂

Und hier sind sie nun, die feinen Burger Buns.

Jetzt sollten sie ein wenig abkühlen, bevor ihr sie nach Herzenslust belegt.

wunderbar flauschig 🙂

Bon Appétit 🙂

Weizen – Vollkorn 60/40

Ein weiteres feines anfängertaugliches Brot hat es nun ins Brotkörbchen geschafft. Ich habe versucht, mit Küchenutensilien zu arbeiten, die normalerweise jeder im Haus hat. Auch in der Mehlauswahl seid ihr recht flexibel. Man hat ja am Anfang seiner Backkarriere noch keine 25 verschiedenen Sorten Mehl im Haus, was sich aber wahrscheinlich irgendwann ändert. 🙂

Tipp

Für dieses Brot habe ich Emmervollkornmehl verwendet, das ihr ganz einfach gegen Weizenvollkornmehl, Kamutvollkornmehl oder Dinkelvollkornmehl ersetzen könnt. Die Menge an Schüttflüssigkeit ändert sich nicht.

Das Weizenmehl 550 könnt ihr durch Dinkelmehl 630, helles Gelbweizenmehl oder Kamutmehl hell ersetzen.

Wer einen Sauerteig oder eine Lievito Madre Zuhause hat, kann die Hefemenge auf 3 g reduzieren und 130 g Sauerteig/LM verwenden.

REZEPT

Autolyse

300 g Weizenmehl 550
200 g Emmervollkornmehl
310 g Wasser
5 g Flohsamenschalen

Zutaten per Hand klumpenfrei mischen und 2 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
50 g Schmand/Quark/Frischkäse
10 g Salz
5 g Hefe

Zutaten ca. 3 bis 5 Minuten zu einem homogenen Teig kneten und in eine geölte Schüssel geben. 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Teig direkt nach dem Kneten

Nach dieser Zeit wird er das erste Mal gedehnt und gefaltet.
Siehe Video

Diesen Vorgang wiederholt ihr nach einer Stunde ein weiteres Mal.

Nach dem 2. Dehnen und Falten ruht der Teig 30 Minuten, bevor er rund gewirkt wird. Wer kein Gärkörbchen hat, kann sich mit anderen Küchenutensilien, wie zum Beispiel ein Nudelsieb oder ein anderes großes Sieb und einem Geschirrtuch behelfen. Hier ist es sehr wichtig, dass das Geschirrtuch mit Mais- oder Reismehl bemehlt wird, sonst bleibt euer Teig am Tuch kleben.

Wie der Teig rund gewirkt wird, seht ihr in folgendem Video
↓

Euer Laib ruht nun 1 Stunde bei Raumtemperatur in diesem Sieb. Heizt den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad mit Stein, Blech oder Stahl auf der untersten Schiene auf.

Ob der Teig reif ist, um gebacken zu werden, zeige ich euch ebenfalls in einem Video. Die Delle, die ich vorsichtig in den Teig drücke, springt nur langsam zurück. Das bedeutet, dass die Vollgare erreicht ist und das Brot in den Ofen muss.

Bereitet einen Holzschieber oder ein Brett mit Backpapier vor und stürzt den Teig darauf. Den Laib mit Roggenmehl bemehlen und mit einer Rasierklinge kreuzförmig einschneiden. Seid hier nicht zu zaghaft.

Den Laib könnt ihr nun ganz bequem mit dem Backpapier in den Backofen einschießen. Mit ordentlich Dampf/ Schwaden ( Siehe unter Schwadentool bei http://www.brotzutaten.de) für 10 Minuten anbacken. Anschließend die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 35 Minuten fertig backen.

Da ist es nun, das frisch gebackene Schätzchen. 🙂

Die Krume ist schön flauschig und die Kruste angenehm kross

Es ist vollbracht! Ihr seht, man braucht nicht viel, um gutes bekömmliches Brot zu backen. Die einfachsten Mittel und etwas Zeit sind hier völlig ausreichend.