schwarzer Sesam – Brotkörbchen

Die Tage werden länger, die Natur erwacht aus ihrem Winterschlaf und die Temperaturen klettern so langsam in die Höhe. Es frühlingt überall. 🙂

Da wird`s doch wieder Zeit für leichte lockere Brote mit viel Geschmack, die man gerne zu frischen Salaten anbietet.

Ein kleiner Anteil Vollkornmehl und schwarzer Sesam geben diesem Brot ein feines Aroma.

Manitobamehl bekommt ihr mit viel Glück im italienischen Laden um die Ecke oder bei http://www.bongu.de

Tipp

Um etwas Zeit zu sparen, könnt ihr eure Livieto Madre zeitgleich mit dem Autolyseteig ansetzen. Umso länger die Autolyse, umso besser. Heißt, wenn eure Madre ca. 3 bis 4 Stunden braucht, um sich zu verdoppeln, kann der Autolyseteig getrost genauso lange quellen.

Falls ihr eurem Sauerteig/LM noch nicht so wirklich über den Weg traut, was die Triebstärke betrifft, könnt ihr optional 0,5 g Hefe zum Hauptteig dazu geben.

Mit 80% Hydration ist dieser Teig relativ weich. Die Ungeübten oder Unerfahrenen unter euch, könnten Probleme mit der Handhabung haben.

Autolyse

240 g Manitoba Tipo 0
60 g Hartweizenvollkornmehl
240 g Wasser

Zutaten ca. 30 Sekunden in der Knetmaschine mischen, anschließend so lange quellen lassen, bis eure Livieto Madre reif ist.

Hauptteig

Autolyseteig
80 g Livieto Madre frisch gefüttert
20 g schwarzer Sesam
9 g Salz
0,5 g Hefe (optional)

Zutaten 4 Minuten im schnellen Gang kneten bis ein homogener Teig entstanden ist
( Fenstertest nicht vergessen), in eine geölte Schüssel geben und 45 Minuten ruhen lassen.

Der Teig wird laminiert.

Es folgt eine 45 minütige Ruhephase bei 26 Grad in der Gärbox. Die Teigtemperatur sollte während der gesamten Stockgare 25 Grad betragen.

Anschließend:

1. x schonendes Strecken und Falten
45 Minuten Ruhephase
2. x schonendes Strecken und Falten
45 Minuten Ruhephase
3. x schonendes Strecken und falten
45 Minuten Ruhephase

Den Teigling vorsichtig aufarbeiten und zu einem länglichen Laib wirken. Mit Maismehl bestäubt in ein Gärkörbchen geben und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Es folgt eine Stückgare von 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank bei 8 Grad.

Nach 18 Stunden Kühlschrankgare war es bei mir soweit. Der Laib ist schön aufgegangen.

Heizt den Backofen auf 250 Grad auf.
Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank einschneiden und 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Die Temperatur anschließend auf 200 Grad reduzieren, Dampf entweichen lassen und 35 Minuten fertig backen.

Eine schöne offene Krume und eine rösche Kruste, wat will frau mehr. 🙂

Viel Vergnügen beim nachbacken!

Modifizierte Version!

Dieses Brot ist durch Zufall entstanden und diente eigentlich nur zur Resteverwertung. Der Ricotta musste verarbeitet werden und landete kurzerhand in meinem Teig. Herausgekommen ist ein feines, aromatisches Milch- Ricotta Brot mit schwarzem Sesam, der dem Brot durch sein Aroma noch den letzten Kick gibt.

Tipp:

Das T55 könnt ihr durch Manitoba-, Breadflour- oder Ciabattamehl ersetzen.

Wer keinen schwarzen Sesam hat, kann auch hellen Sesam verwenden. Wobei der schwarze Sesam im Geschmack deutlich intensiver ist.

Meine Livieto Madre habe ich einen Tag zuvor aufgefrischt, damit sie schön triebstark ist.

Autolyse

300 g T55
250 g Ricotta
120 g Milch
100 g Lievito Madre
3 g Hefe

Zutaten 30 bis 45 Sekunden kneten, bis alle Zutaten vermischt sind und 45 Minuten zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Autolyseteig
30 g schwarzer Sesam
40 g Milch
10 g Salz

Die Zutaten im schnellen Gang 6 Minuten kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

Den Teig in eine geölte Wanne/ Schüssel geben und 45 Minuten entspannen lassen.

Es folgt das Laminieren. Dafür zieht ihr den Teig vorsichtig auseinander und klappt ihn, wie auf der Fotostrecke zu sehen, wieder zusammen. Danach ruht er weitere 45 Minuten in einer Schüssel.

Der Teig wird nun das erste Mal gestreckt und gefaltet. Nach weiteren 45 Minuten erfolgt das zweite Mal strecken und falten.

Nach 1 Stunde Ruhezeit wird der Teig rund gewirkt, mit Maismehl bestreut und wandert in ein Gärkörbchen.

Nach einer Reifezeit von 2 Stunden ist der Teigling schön aufgegangen und bereit, gebacken zu werden. Dafür wird der Backofen mit einem gusseisernen Topf ca. 20 Minuten auf 240 Grad vorgeheizt. Den Teigling vorsichtig in den Topf geben und mit Deckel 30 Minuten backen. Den Deckel entfernen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren und 15 Minuten fertig backen.