Luftikuss

Ich habe lange überlegt, ob ich diese Brötchen in die Kategorie Anfängerrezepte abspeichern soll oder eher nicht. Und ich denke, die sollte eigentlich jeder backen können. Ciabatta werden weder geformt, noch rund geschliffen, sondern einfach nur abgestochen. Wichtig hier ist allerdings das richtige Auskneten des Teiges. Danach ist alles andere ein Kinderspiel.

Tipp

Wer schon ein Anstellgut/ASG, süßen Sauerteig oder Lievito Madre im Kühlschrank zu stehen hat, kann diese hier sehr gerne einbringen. Anstatt der 2 g Hefe, nehmt ihr 100 g Roggen/Weizen/Misch ASG, süßen Sauerteig oder LM aus dem Kühlschrank und 1 g Hefe zur Unterstützung.

Hartweizenmehl oder auch Semola di grano duro Rimacinata bekommt ihr mittlerweile in jedem Supermarkt.

Rezept

Autolyse

400 g Weizenmehl 550/ Ciabattamehl violett/ Breadflour
100 g Hartweizenmehl/ Semola di grano duro Rimacinata
400 g Wasser
5 g Flohsamenschalen

Zutaten mischen und 2 Stunden im Kühlschrank quellen lassen. Bei einem Autolyseteig verquellen Wasser und Mehl miteinander und beginnen Kleberstränge, also Gluten zu bilden. Dieser Prozess ist wichtig für die Dehnbarkeit des Teiges und eine kürzere Knetzeit. Eure Krume wird grobporinger und eure Ciabatta so fluffig, wie ein Ciabatta eben sein sollte.

Hauptteig

Autolyseteig
50 g Schmand/Frischkäse/Quark
12 g Salz
2 g Hefe

Zutaten zu einem homogenen/weichen Teig kneten. Rechnet hier ca. 5 bis 10 Minuten ein und seid geduldig. Der Teig sollte am Ende der Knetzeit folgendermaßen aussehen.

Anschließend geht`s folgendermaßen weiter.
Wie man den Teig dehnt und faltet, zeige ich euch in folgendem Video.

1 Stunde Ruhephase bei Raumtemperatur
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1. Mal dehnen und falten
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1 Stunde Ruhephase bei Raumtemperatur
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2. Mal dehnen und falten
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1 Stunde Ruhephase bei Raumtemperatur
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3. Mal dehnen und falten
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1 Stunde Ruhephase bei Raumtemperatur

Der Teig sollte sein Volumen während der 4 Stunden um 1/3 vergrößert haben. Dann ist es Zeit für den Kühlschrank. Dort darf euer Teig 12 bis 24 Stunden weiter reifen und sein ganzes Aroma entwickeln. Die Kühlschrankgare ist sehr von Vorteil, da ihr hier einfach sehr flexibel mit der Abbackzeit seid. Ob der Teig nun 24 oder z.B. nur 16 Stunden im Kühlschrank weilt, ist völlig schnuppe.

Am nächsten Tag holt ihr euren Teig aus dem Kühlschrank und heizt schon mal den Backofen mit Backstahl oder Pizzastein auf der untersten Schiene auf 250 Grad auf.

Im folgenden Video zeige ich euch die weitere Verarbeitung. Bemehlt eure Arbeitsfläche und den Teig mit Mais- oder Reismehl, so klebt er nicht an. Setzt die Teiglinge direkt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Lochblech.

Nun heißt es warten, bis der Backofen gut aufgeheizt ist. Rechnet hier mit 30 bis 45 Minuten. Ein Stein braucht deutlich länger, bis er richtig heiß ist.

Anschließend werden die Teiglinge samt Lochblech und Dampf/Schwaden in den Ofen gegeben. Um ordentlich Dampf zu erzeugen, was sehr wichtig ist, könnt ihr Wasser mit einer Blumenspritze an die Seitenwände des Ofens sprühen. So haben die Teiglinge eine Chance richtig schön aufzugehen, bevor sich die Kruste bildet. 10 Minuten bei 250 Grad anbacken, anschließend die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, die Tür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und weitere 12 Minuten fertig backen.

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Es ist vollbracht!!!

Nun wünsche ich allen Anfängern und auch nicht Anfängern ganz viel Erfolg und Spaß beim backen.