Ein für mich recht ungewöhnlicher Wunsch einer ExArbeitskollegin. Ich bin ja eher der Meinung .. entweder Brot oder Kuchen, aber auf die Idee ein Schokibrot zu backen und zu kreieren, wäre ich im Lebtach nicht gekommen. Also los, ich liebe ja solche Herausforderungen. Tatsächlich muss ich mich auf das Urteil, was den Geschmack betrifft, vollends auf sie verlassen und sie meint:“ LEGGER!“ 🙂
Nun aber zum Rezept! ↓
REZEPT
Autolyse
250 g backstarkes Weizenmehl 550 180 g Wasser
Zutaten mischen und 30 Minuten quellen lassen.
Hauptteig
Autolyse 60 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank 2,5 g Hefe frisch 40 g Puderzucker/ Honig 15 g Backkakaopulver 5 g Salz 30 g geraspelte Schokolade dunkel bei Bedarf 20 g Wasser zusätzlich
Zutaten zu einem homogenen Teig kneten und in eine geölte Schüssel oder Wanne geben.
3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und während dieser Zeit 3x dehnen und falten.
Anschließend zu einem runden Laib formen und in ein mit Maismehl bestreutes Gärkörbchen geben.
Den Backofen mit Backstahl auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 240 Grad aufheizen.
Nach 1 Stunde Stückgare den Laib nach Belieben einschneiden und mit Dampf in den Backofen schießen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, Dampf ablassen und weitere 35 Minuten fertig backen.
Was für eine verrückte Zeit. Mehl und Hefe sind momentan tatsächlich Mangelware, dafür haben die meisten von uns ausreichend und unverplante Zeit, um mal wieder richtig ausgiebig zu backen. Leider ist das die ungünstigste Kombi überhaupt. Gott sei Dank hatte ich mir noch etwas Mehl bei meinem Lieblingsmehldealer bestellt, bevor der Hamsterhype anfing.
Beschäftigt habe ich mich mit dem neuen Mazi Mehl, was dem Ausmahlungsgrad unseres Weizenmehl 812/1050 entspricht. Es schluckt unglaubliche Mengen an Wasser, was auch die hohe Hydration von 85% erklärt. Der Teig lässt sich trotzdem sehr gut bearbeiten. Den Geschmack beschreibe ich höchst ungern, da er ja bekanntlich sehr unterschiedlich empfunden wird.
Tipp
Wer noch eine junge Livieto Madre hat, sollte 1 g Hefe zur Unterstützung in den Hauptteig geben.
Autolyse
300 g Mazi
240 g Wasser
Klumpenfrei verkneten und 3 bis 4 Stunden in den Kühlschrank zur Autolyse/ Verquellung stellen.
Füttert zeitgleich die Livieto Madre. Je nach Triebstärke hat sie sich in 3 bis 4 Stunden verdoppelt. Bis sie reif ist, steht der Autolyseteig im Kühlschrank.
Hauptteig
Autolyse
125 g Livieto Madre
15 g Wasser
9 g Salz
Den Autolyseteig und die LM miteinander verkneten, nach 1 Minute das Salz und das Wasser schluckweise dazu geben. So lange weiter kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Bei mir waren es insgesamt 5 Minuten.
Fenstertest nicht vergessen.
Anschließend ruht der Teig 45 Minuten bei 28 Grad in der Gärbox.
Nach dieser Zeit wird er laminiert, das optimiert die Struktur des Teiges. Wie das Ganze funktioniert, seht ihr unter Videos
Nach dem Laminieren wandert euer Teigling wieder in eine geölte Schüssel und darf sich bei warmen 28 Grad entspannen. Er sollte während der gesamten Stockgare eine Teigtemperatur von 25 Grad aufweisen.
Anschließend zu einem runden Laib wirken, mit Maismehl bestreuen und in ein passendes Gärkörbchen geben.
Mit Folie abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur und anschließend 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Der Laib ist nun schön aufgegangen und darf gebacken werden.
Der Fingertest zeigt eine 3/4 Gare, der Laib springt relativ schnell zurück. Heißt, er muss beherzt eingeschnitten werden, damit er nicht wild aufreißt.
Den Backofen auf 260 Grad aufheizen. Den Laib direkt aus dem Kühlschrank einschneiden und 10 Minuten mit reichlich Schwaden backen. Die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 35 Minuten fertig backen.
Eine feine flauschige Krume und eine rösche Kruste laden sofort ein, vernascht zu werden.
Die Tage werden länger, die Natur erwacht aus ihrem Winterschlaf und die Temperaturen klettern so langsam in die Höhe. Es frühlingt überall. 🙂
Da wird`s doch wieder Zeit für leichte lockere Brote mit viel Geschmack, die man gerne zu frischen Salaten anbietet.
Ein kleiner Anteil Vollkornmehl und schwarzer Sesam geben diesem Brot ein feines Aroma.
Manitobamehl bekommt ihr mit viel Glück im italienischen Laden um die Ecke oder bei http://www.bongu.de
Tipp
Um etwas Zeit zu sparen, könnt ihr eure Livieto Madre zeitgleich mit dem Autolyseteig ansetzen. Umso länger die Autolyse, umso besser. Heißt, wenn eure Madre ca. 3 bis 4 Stunden braucht, um sich zu verdoppeln, kann der Autolyseteig getrost genauso lange quellen.
Falls ihr eurem Sauerteig/LM noch nicht so wirklich über den Weg traut, was die Triebstärke betrifft, könnt ihr optional 0,5 g Hefe zum Hauptteig dazu geben.
Mit 80% Hydration ist dieser Teig relativ weich. Die Ungeübten oder Unerfahrenen unter euch, könnten Probleme mit der Handhabung haben.
Autolyse
240 g Manitoba Tipo 0
60 g Hartweizenvollkornmehl
240 g Wasser
Zutaten ca. 30 Sekunden in der Knetmaschine mischen, anschließend so lange quellen lassen, bis eure Livieto Madre reif ist.
Hauptteig
Autolyseteig
80 g Livieto Madre frisch gefüttert
20 g schwarzer Sesam
9 g Salz
0,5 g Hefe (optional)
Zutaten 4 Minuten im schnellen Gang kneten bis ein homogener Teig entstanden ist
( Fenstertest nicht vergessen), in eine geölte Schüssel geben und 45 Minuten ruhen lassen.
Der Teig wird laminiert.
Es folgt eine 45 minütige Ruhephase bei 26 Grad in der Gärbox. Die Teigtemperatur sollte während der gesamten Stockgare 25 Grad betragen.
Anschließend:
1. x schonendes Strecken und Falten
45 Minuten Ruhephase
2. x schonendes Strecken und Falten
45 Minuten Ruhephase
3. x schonendes Strecken und falten
45 Minuten Ruhephase
Den Teigling vorsichtig aufarbeiten und zu einem länglichen Laib wirken. Mit Maismehl bestäubt in ein Gärkörbchen geben und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Es folgt eine Stückgare von 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank bei 8 Grad.
Nach 18 Stunden Kühlschrankgare war es bei mir soweit. Der Laib ist schön aufgegangen.
Heizt den Backofen auf 250 Grad auf.
Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank einschneiden und 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Die Temperatur anschließend auf 200 Grad reduzieren, Dampf entweichen lassen und 35 Minuten fertig backen.
Eine schöne offene Krume und eine rösche Kruste, wat will frau mehr. 🙂
Brotkörbchen 