Kategorie: Brot

Dieses Jahr lässt der Frühling sehr lange auf sich warten. Ich hab keine Lust mehr auf Wind, Regen, kalte Temperaturen und Schnee. Ich will Sonne, Meer, Strand und grillen. Deshalb hole ich mir einfach ein wenig Frühlingsfeeling in die Küche, also eher ins Brot, in dieses Brot mit würzig schmeckenden Käse und Tomaten.

Hauptteig

100 g Semola di grano duro Rimacinata
200 g Ciabattamehl Tipo 0
170 g Livieto Madre (vorher aufgefrischt)
50 g   Maismehl
300 g Wasser
8 g      Salz
30 g    Bergkäse geraspelt
30 g    Tomaten (in Öl eingelegt und klein geschnitten)

Die Zutaten, ohne Käse und Tomaten, 16 Minuten im mittleren Gang verkneten. Danach die restlichen Zutaten weitere 4 Minuten langsam unterkneten. Den Teig in eine geölte Wanne geben, 3 mal dehnen und falten und 3 Stunden  bei Raumtemperatur reifen lassen, bevor er für 18 Stunden in den Kühlschrank wandert.

Backtag

Den Teig 30 Minuten akklimatisieren lassen, rund wirken, bemehlen und zur Stückgare in ein Gärkörbchen geben. Nach 2 Stunden Gare bei Raumtemperatur wird der Laib in einen gusseisernen Topf gegeben, der vorher auf 240 Grad im Backofen aufgeheizt wurde. Dieser wird nun mit Deckel 45 Minuten gebacken.

Luisa, meine liebe Arbeitskollegin, hat mich ein wenig in die Bredouille gebracht. Eigentlich wollte ich dieses Brot erst einmal Probe backen, da ich das erste Mal mit Waldstaudengrießmehl gearbeitet habe. Aber unverhofft kommt oft. Ich hoffe, es schmeckt dir trotz veränderter Rezeptur. 🙂
Über ein Feedback würde ich mich sehr freuen.

Auf diesem Weg ein herziges Hallo an meine lieben Arbeitskolleginnen, die sich tagtäglich so liebevoll und aufopferungsvoll um unsere kleinen Patienten kümmern. Ihr seid die ALLERBESTEN !!!!!!!

Sauerteig

50 g Waldstaudengrießmehl
50 g Roggen 1150
100 g Wasser
10 g Roggenanstellgut

Zutaten miteinander vermischen und 16 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Hauptteig

Sauerteig
100 g Weizen 550
100 g Ruchmehl
100 g Roggen 1150
100 g Lichtkornroggen (frisch gemahlen)
280 g Wasser
10 g Salz

Zutaten vom Hauptteig im mittleren Gang 6 Minuten miteinander verkneten. Es folgt eine 30minüte Kesselruhe.

Den Teig zu einem länglichen Laib formen, bemehlen und 2 Stunden im Gärkörbchen reifen lassen.

Den Ofen auf 250 Grad vorheizen, den Laib nach Lust und Laune einschneiden und mit Dampf in den Ofen schießen. Die Temperatur wird nach 10 Minuten auf 220 Grad reduziert, der Dampf abgelassen und weitere 40 Minuten gebacken.

Ein Foto vom Anschnitt bekomme ich hoffentlich noch. 🙂

Luisa

„Tada🤗
Das Brot schmeckt sehr lecker !“

Pizza geht irgendwie immer. Ein fluffiger luftiger Rand und dünner Boden, fein belegt mit euren Lieblingszutaten.

Tipp

Wer kein Pizzamehl Tipo 00 im Haus hat, kann gerne Ciabattamehl Tipo 0 , Breadflour oder Manitobamehl benutzen.

Hauptteig

800 g Weizenmehl Tipo 00 oder Ciabattamehl Tipo 0
200 g Semola di grano Rimacinata
700 g Wasser
20 g Salz
10 g Olivenöl
2 g Hefe

Die Zutaten 18 Minuten im mittleren Gang miteinander verkneten. Für 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, bevor er in den Kühlschrank kommt. Nach 24 Stunden den Teig bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen und nach Lust und Laune verarbeiten.

250 bis 280 g schwere Teiglinge abstechen, rund wirken und 10 Minuten entspannen lassen.

Ich rolle den Teig nicht aus, sondern ziehe ihn auseinander. Das funktioniert mit ein paar Entspannungsphasen für den Teigling recht gut.

Und nu aber ab in den Ofen. Am besten mit der höchst möglichen Temperatur, die euer Ofen hergibt.

..und genießen.

Duttweiler ist ein kleines pfälzisches Winzerdorf. In ein Meer von Weinbergen gebettet, liegt der kleinste Ortsteil der Neustädter Weindörfer, inmitten des sogenannten Gäu, einer typischen Feld-, Wiesen- und Weinlandschaft. Die Lagen Mandelberg, Kreuzberg und Kalkberg bieten fruchtbaren Boden für ausgezeichnete Weine von Winzern, die eine über 1000- jährige Tradition fortsetzen. In den Straußenwirtschaften der Weindörfer werden deftige, typisch pfälzische Gerichte angeboten, wie z.B. der Pfälzer Saumagen, Leberknödel oder auch die pfälzer Bratwurscht. Dazu wird ein kräftig schmeckendes Roggenmischbrot gereicht.

Sauerteig

130 g Altbrot
145 g Roggenmehl 1150
275 g Wasser
50 g   Roggen- Anstellgut

Zutaten mischen und 16 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
185 g Weizenmehl 1050
315 g Roggenmehl 1150
280 g Bier / Wasser
12 g   Salz

Zutaten 4 Minuten im langsamen Gang kneten und eine weitere Minute im schnellen Gang. Es folgt eine 45minütige Kesselruhe.

Den Teig in Form bringen, in eine Kastenform geben und 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Backofen auf 250 Grad aufheizen und 10 Minuten mit schwaden anbacken. Temperatur auf 220 Grad reduzieren, Dampf ablassen und weitere 40 Minuten backen.

 

 

 

Auf der Kruste und Krume konnte man nicht nur viele Eindrücke sammeln, sondern auch super interessante Leute kennen lernen. Einer von ihnen war Tom, ein Bäcker aus München. Wir kamen ins Gespräch und fachsimpelten über die Brotbackerei. Dabei gab er uns einige Tipps, wie Roggenbrote noch aromatischer werden. Natürlich habe ich gleich meine Ohren gespitzt und den ein oder anderen Tipp abgespeichert und im folgenden Rezept eingebaut.

Sauerteig

75 g   Roggenmehl 1150
75 g   Altbrot
150 g Wasser
20 g   Roggen ASG

Zutaten mischen und 16 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
250 g Weizenmehl 550
250 g Lichtkornroggen frisch gemahlen
280 g Wasser
12 g   Salz
4 g     Hefe
2 g     Schabzigerklee

Die Zutaten im langsamen Gang 5 Minuten verkneten und 1 Minute im schnelleren Gang. Es folgt eine 30 minütige Kesselruhe. Den Teigling zu einem länglichen Laib wirken, bemehlen und 2 Stunden im Gärkörbchen reifen lassen.

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Den Laib mit Dampf in den Ofen schießen und für 10 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.

 

 

Vor ein paar Tagen telefonierte ich mit meiner lieben Freundin Dagmar, die mich fragte, ob man mit Süßkartoffeln ebenfalls Brot backen kann. Natürlich kann man. Beim Einkaufen wanderte logischerweise eine Knolle in meinen Korb, die ich heute verbacken habe.

Süßkartoffel schälen, in kleine Stücke schneiden, dünsten und pürieren. Optimal macht ihr das einen Tag vorm backen.

Vorteig

70 g Lievito Madre
70 g Weizenmehl 1050
35 g Wasser

Zutaten mischen und mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Eure Madre sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.

Hauptteig

Vorteig
250 g Weizenmehl 1050
250 g Weizenmehl 550
400 g Süßkartoffelpüree
120 g Wasser
12 g   Salz
4 g     Hefe

Verknetet die Zutaten mindestens 12 Minuten im mittleren Gang. Den Teig gebt ihr nun in eine geölte Wanne, in der er 2 Stunden ruhen darf und einmal gedehnt und gefaltet wird. Nach dieser Zeit zu einem runden Laib wirken, bemehlen und für eine Stunde im Gärkörbchen parken.

Den Backofen mit einem gusseisernen Topf rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen. Den Teigling vorsichtig in den Topf gleiten lassen und für 20 Minuten anbacken, bevor die Temperatur auf 230 Grad reduziert wird. Weitere 15 Minuten backen, den Deckel abnehmen und für 10 Minuten fertig backen.

 

Ein wunderbares Wochenende mit einzigartigen Eindrücken, wundervollen Menschen und herrlichen Genüssen liegt hinter mir. Das Brotfestival Kruste und Krume in Wien hat meine Erwartungen mehr als übertroffen.

Nicht nur Wien mit seinen wunderschönen Sehenswürdigkeiten, auch die Menschen, die uns so herzlich empfangen haben und die Brotkultur sind es mehr als wert, erlebt und besucht zu werden.

Diese Eindrücke habe ich versucht, in mein Brot zu packen. Eine kleine Hommage an Wien und seine tollen Bäcker.

Sauerteig

100 g Waldstaudenroggenmehl
100 g Wasser
15 g Roggenanstellgut

Vorteig

50 g Weizenvollkornmehl
50 g Altbrot
100 g Wasser
1 g Hefe

Beide Vorteige 16 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
Vorteig
150 g Weizenmehl 1600/1050
250 g Waldstaudenroggen
280 g Wasser
13 g Salz
2 g Hefe

Alle Zutaten 6 Minuten im langsamen Gang miteinander verkneten und eine weitere Minute im schnellen Gang.

Es folgt eine 20minütige Kesselruhe. Danach den Teig rund wirken, bemehlen und für 2 Stunden im Gärkörbchenn reifen lassen.

Den Backofen auf 260 Grad vorheizen. Lupft den Laib mit der unteren Seite auf den vorgeheizten Backstahl. Mit Dampf für 10 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 230 Grad reduzieren, den Dampf ablassen und weitere 40 Minuten fertig backen.

Gestern war einer dieser wenigen Tage, an denen ich keine Zeit hatte, mich großartig mit einem Teig, geschweige denn mit der Herstellung eines Brotes zu beschäftigen. Meine Brotvorräte waren überschaubar, um nicht zu sagen, es waren keine mehr vorhanden. Es musste also ein Brot her, was sich praktisch von alleine bäckt. Und so ist dieses sehr schmackhafte Emmerbrot entstanden.

Hauptteig

400 g Emmervollkorn
100 g Ruchmehl
100 g 6 Kornmischung frisch gemahlen
170 g griechischer Joghurt
360 g Wasser
13 g   Salz
5 g     Hefe

Alle Zutaten 10 Minuten im mittleren Gang miteinander verkneten. Den Teig in eine mit Haferflocken ausgestreute Kastenform geben und 4,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Den Teigling mit Wasser besprühen und Saaten nach Belieben bestreuen. 10 Minuten mit Dampf auf der untersten Schiene anbacken, Temperatur auf 230 Grad reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Temperatur nochmals  reduzieren und für 20 Minuten bei 200 Grad fertig backen.

Nach neuem und einfacherem Rezept habe ich dieses Kamut Topfbrot gebacken. Ein reines Sauerteigbrot mit frisch gemahlenem Getreide. Kamut oder auch Khorasan ist eine alte Sorte des Sommerweizen und enthält mehr Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe, als herkömmliche Weizensorten. Um den leicht nussigen Geschmack im Brot zu erhalten, habe ich mich für ein einfaches Rezept entschieden. Viel Zeit und Geduld lassen es zu einem sehr aromatischen Weizenbrot reifen.

Hauptteig

250 g Kamut frisch gemahlen
250 g Ciabatta Tipo 0
100 g Anstellgut aus dem Kühli
380 g Wasser
12 g   Salz

Die Zutaten werden 12 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit geknetet. Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur in einer geölten Wanne reifen lassen. In dieser Zeit wird er 2 mal gedehnt und gefaltet. Nun darf er 24 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Am Backtag den Teig je nach Raumtemperatur 2,5 bis 3 Stunden reifen lassen. Nach dieser Zeit im Reißschlussverfahren rund wirken, in ein Gärkörbchen geben und nochmals eine Stunde ruhen lassen.

Den Ofen mit einem feuerfesten Topf auf 250 Grad vorheizen. Den Laib nach der Reifezeit vorsichtig in den Topf gleiten lassen. Nach belieben einschneiden, Deckel drauf und 30 Minuten backen. Den Deckel nach dieser Zeit abnehmen und weitere 15 Minuten bei 220 Grad fertig backen.

Mein erstes Mal mit Champagner Roggen und ich bin jetzt schon schockverliebt. Champagner Roggen stammt ursprünglich aus der Champagne und zählt zu den Urroggensorten. Er gilt als besonders verträglich und ist zum Backen bestens geeignet. Um seinen ursprünglichen und milden Geschmack zu erhalten, habe ich ein einfaches Rezept ohne viel drum herum gewählt.

Vorteig

150 g Roggenmehl 997
150 g Wasser
15 g   Roggen ASG

Die Zutaten mischen und 16 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Vorteig
400 g Champagnerroggen frisch gemahlen
240 g Ruchmehl
450 g Wasser
17 g   Salz
10 g   Gerstenmalzsirup
5 g     Hefe

Alle Zutaten im langsamen Gang 4 Minuten kneten und 1 Minute im mittleren Gang. Darauf folgt eine 45minütige Kesselruhe.

Den Teig in 2 Teiglinge a 710 g teilen, rund wirken, in Roggenschrot wälzen und im Gärkörbchen lagern.

Nach 3 Stunden sollten die Teiglinge schön aufgegangen sein.

Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen. Die Teiglinge werden nun nicht wie üblich mit der unteren Seite nach oben gebacken, sondern mit der oberen Seite. Dafür lupft ihr das Brot auf einen Pizzaschieber und schießt es dann in den Backofen.

Mit ordentlich Dampf für 10 Minuten anbacken, Dampf wieder ablassen und weitere 40 Minuten bei 230 Grad fertig backen.