Schoki – Panettone

Auf der Kruste und Krume durfte ich den Schokoladen Panettone von Dietmar Kappl probieren. Der Geschmack sensationell und die Krume ein wahr gewordener Traum, so luftig und fluffig. Für die Bikini Figur ist dieser Panettone völlig ungeeignet, aber für`s Wohlbefinden umso mehr.

Hauptteig

500 g Ciabattamehl Tipo 0
200 g Lievito Madre vorher aufgefrischt
150 g Puderzucker
170 g Eigelb
500 g Sahne
5 g Salz
200 g Butter direkt aus dem Kühlschrank
100 g geschmolzene Schokolade (70% Kakaoanteil)
200 g gehackte Mandeln

Verknetet alle Zutaten ausgenommen der Butter, der Schoki und den Mandeln, mindestens 6 Minuten im mittleren Gang. Gebt nun die kalte Butter in Stücken zum Teig und knetet so lange, bis ein homogener, glänzender Teig entstanden ist. Das kann weitere 6 Minuten dauern. Zum Schluss kommt die geschmolzene Schokolade und die Mandeln hinzu. Knetet den Teig weitere 4 Minuten im langsamen Gang.

Gebt ihn in eine geölte Wanne, 2 mal dehnen und falten in den ersten 3 Stunden. Danach darf er für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen.

Nach der Gare wird der Teig in 500 g gleich schwere Teiglinge abgestochen, rund gewirkt und in die typischen Panettoneformen gegeben. Es folgt eine 5 bis 6 Stunden Gare bei Raumtemperatur. Der Teig sollte sich mindestens verdoppelt haben.

Den Backofen auf 175 Grad vorheizen und 40 Minuten auf der untersten Schiene backen.