Autor: brotkoerbchen12

Back to Basic … einfache Rezepte für Anfänger mit regionalen Produkten/Mehle, die von einer Mühle in eurer Nähe stammen und bitte kein Mehl aus dem Supermarkt, denen oftmals Zusätze beigemengt sind, was wir nicht wollen. Mit diesem doch sehr leckeren und bekömmlichen Weißbrot möchte ich meine neue Reihe starten. Step by Step und ich hoffe, für jeden verständlich.

Tipp

Ein Gramm Hefe hat etwa die Größe eines zerkauten Kaugummis. 🙂

Das Quellstück könnt ihr auch mit Saaten machen. Hier verwendet ihr einfach anstatt des Maismehl, 50 g Saaten und übergießt sie mit 50 g kochendem Wasser. Hier müsst ihr unbedingt darauf achten, dass das Quellstück vollständig abgekühlt ist.

Das Weizenvollkornmehl könnt ihr durch andere Vollkornmehle, wie Kamut(Khorasan)vollkornmehl, Emmervollkornmehl oder Dinkelvollkornmehl ersetzen ohne Änderungen am gesamten Rezept.

Lasst uns einfach loslegen !!!!!!

REZEPT

Quellstück

50 g Maismehl
50 g Wasser

Zutaten mischen und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

400 g Weizenmehl 550
100 g Weizenvollkornmehl
350 g kaltes Wasser
12 g Salz
1 g frische Hefe
Quellstück

Alle Zutaten zu einem homogenen Teig kneten, heißt euer Teig sollte gleichmäßig und glatt aussehen. Hier ist es wichtig zu schauen, ob das Glutengerüst eures Teiges gut ausgebildet ist. Das kann man durch den sogenannten Fenstertest feststellen.

Den fertig gekneteten Teig in eine geölte Wanne geben. Und 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit sollte er, wie im Video zu sehen, 3x gedehnt und gefaltet werden.

Nach dieser Zeit wird der Teig zu einem länglichen Laib geformt und in eine passende Kastenform gegeben. Ich nutze hier sehr gerne die Brotkastenform aus Stahlblech für 1 kg Teig mit Dauerbackfolie von ketex . Einfach, weil sie sehr praktisch in der Handhabung ist. Man muss nichts einfetten oder Backpapier verwenden.

Den Teig samt Kastenform abgedeckt für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Durch die kalte Gare wird der Reifeprozess verzögert, ihr seid flexibel mit der Backzeit und euer Teig kann sein ganzes Aroma entfalten.

Den Backofen samt Backblech auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen. Rechnet hier mit ca. 20 Minuten.

Holt euren Teig aus dem Kühlschrank und stellt ihn direkt in euren vorgeheizten Backofen. Mit einer Blumenspritze die Seiten des Backofens ordentlich bespritzen, damit Dampf entsteht. Der Dampf oder auch Schwaden genannt, verhindert, dass die Kruste eures Teiges zu schnell hart wird und der Teig keine Chance mehr hat, richtig aufzugehen.

Die Temperatur nach 10 Minuten auf 200 Grad reduzieren und die Backofentür kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Weitere 35 bis 40 Minuten fertig backen.

• 

• 

• 

Back to Basic .. so einfach kann leckeres und bekömmliches Brot backen sein.

Eine Kooperation zwischen Südtiroler Oberkulmer Rotkorn Dinkelmehl und kroatischem Maismehl ergibt ein super saftiges Frühstücksbrot mit viel Aroma und Geschmack. Danke an meine liebe Freundin Sylvia, die mir den Tipp mit dem Maismehl gab.

Tipps

Anstatt des Oberkulmer Dinkelmehl, könnt ihr natürlich auch ein normales Dinkelmehl 630 verwenden. Dieses aber am liebsten von einer Mühle in eurer Nähe.

Auch wegen dem Maismehl müsst ihr nicht zwangsläufig nach Kroatien fahren. Ein Besuch im Supermarkt reicht völlig aus.

Der Teig ist recht weich, lasst euch dadurch nicht beirren. Das Brot wird eh im Kasten gebacken und ist dafür am Ende super saftig und hält lange frisch, was bei Dinkel eher nicht so ist.

Rezept

Quellstück

100 g Maismehl
150 g Wasser

Zutaten mischen und 1 Stunde im Kühlschrank quellen lassen.

Autolyse

500 g Oberkulmer Rotkorndinkelmehl 630
350 g Wasser
130 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank

Zutaten mit der Hand locker zu einem Teig mischen, nicht kneten und anschließend ebenfalls für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

Quellstück
Autolyse
13 g Salz
1 g Hefe (optional)

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten. Bei mir hat der gesamte Knetvorgang ca. 2 Minuten gedauert. Fenstertest nicht vergessen.

Den Teig in eine geölte Wanne geben und 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit 2x schonend dehnen und falten.

Anschließend zu einem länglichen Teigling wirken, in eine Kastenform geben und weitere 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Danach reift der Teig 16 bis 24 Stunden im Kühlschrank und sollte am nächsten Tag bis zum Rand der Kastenform geklettert sein.

Den Backofen auf 250 Grad aufheizen, den Laib direkt aus dem Kühlschrank diagonal einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Danach die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 40 Minuten fertig backen.

Im hintersten Eck meiner kleinen Backstube fand ich vor kurzem noch einen kleinen Eimer voll Mandelmehl. Nein … damit meine ich nicht die gemahlenen Mandeln, die es im Supermarkt in der Kuchenabteilung gibt.

Das Mandelmehl, welches ich hier verbacken habe, ist ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Mandelmilch bzw. Mandelöl, der sogenannte Presskuchen. Die entölten Mandeln ergeben ein trockenes Mehl .. das sogenannte Mandelmehl. Das verleiht dem Brot ein feines, leicht nussiges, fast schon „marzipanisches“ Aroma.

Tipps

Das Ciabattamehl kann durch ein backstarkes Weizenmehl 550 ersetzt werden.

Meine Livieto Madre habe ich gleichzeig mit dem Quellstück und dem Autolyseteig angesetzt/gefüttert, so spart man Zeit und hat eine triebstarke Helferin.
Das Mandelmehl bekommt ihr mittlerweile in jedem Supermarkt, Bioladen oder Reformhaus.

REZEPT

Quellstück

50 g Mandelmehl
50 g Wasser

Zutaten mischen und 3 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Autolyse

150 g Semola di grano duro Rimacinata
100 g Ciabattamehl violett
50 g Senatore Cappelli
220 g Wasser

Zutaten mit der Hand mischen und ebenfalls 3 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig

Quellstück
Autolyse
80 g Livieto Madre frisch gefüttert
9 g Salz
4 g Flohsamenschalen
8 g Kürbiskernöl
1 g Hefe optional

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten und 20 Minuten ruhen lassen. Fenstertest nicht vergessen!

Anschließend wird der Teig laminiert. Siehe Videos

Den Teigling anschließend 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und während dieser Zeit 3x dehnen und falten.

Nach dieser Zeit wird der Teig zu einem länglichen Laib geformt, mit Maismehl bemehlt und in ein passendes Gärkörbchen gegeben.

Der Laib ruht nun eine weitere Stunde bei Raumtemperatur und darf danach für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen.

Am Backtag den Backofen auf 260 Grad aufheizen.

Der Laib wird direkt aus dem Kühlschrank nach Belieben eingeschnitten und mit Schwaden für 10 Minuten angebacken. Anschließend den Dampf entweichen lassen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.

Ich wünsche euch viel Spaß beim nachbacken.

Meine größte Schwäche ist wohl das Verfassen einer Einleitung zu einem neuen Rezept. Warum verblogge ich ausgerechnet dieses Rezept mit diesen Zutaten, welche Gründe haben mich dazu bewogen und wie bin ich auf diese Idee gekommen? Wahrscheinlich ist euch das eh piep egal und ihr scrollt bis zum Rezept runter.

Der einzige Grund, warum ich ein Brot verblogge, ist immer:

Es schmeckt einfach herrlich und ich liebe Brote mit Hartweizen in den verschiedensten Varianten.

Punkt 🙂

REZEPT

Autolyse

200 g Semola di grano duro Rimacinata
100 g Senatore Cappelli / Hartweizenvollkornmehl
230 g Wasser

Mische die Zutaten per Hand und stelle sie für 2 Stunden in den Kühlschrank.

Hauptteig

Autolyse
100 g Livieto Madre
8 g Salz
1 g Hefe optional
30 g getrocknete Tomaten klein geschnitten

Die Zutaten zu einem homogenen Teig kneten und den Fenstertest durchführen.

Nach einer Ruhezeit von 20 Minuten wird der Teig laminiert. Wie das funktioniert, seht ihr in Videos .

Der Teig ruht nun 2,5 Stunden bei Raumtemperatur und wird währenddessen 3x schonend gedehnt und gefaltet.

Anschließend zu einem länglichen Laib formen, mit Maismehl bemehlen und in ein passendes Gärkörbchen geben.

Der Laib ruht nochmals 1 Stunde bei Raumtemperatur, bevor er weitere 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank reift.

Am Backtag den Ofen auf 250 Grad aufheizen, den Laib direkt aus dem Kühlschrank mittig einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken.

Anschließend den Dampf entweichen lassen, die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.