Brotkörbchen

Auf der Kruste und Krume konnte man nicht nur viele Eindrücke sammeln, sondern auch super interessante Leute kennen lernen. Einer von ihnen war Tom, ein Bäcker aus München. Wir kamen ins Gespräch und fachsimpelten über die Brotbackerei. Dabei gab er uns einige Tipps, wie Roggenbrote noch aromatischer werden. Natürlich habe ich gleich meine Ohren gespitzt und den ein oder anderen Tipp abgespeichert und im folgenden Rezept eingebaut.

Sauerteig

75 g   Roggenmehl 1150
75 g   Altbrot
150 g Wasser
20 g   Roggen ASG

Zutaten mischen und 16 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
250 g Weizenmehl 550
250 g Lichtkornroggen frisch gemahlen
280 g Wasser
12 g   Salz
4 g     Hefe
2 g     Schabzigerklee

Die Zutaten im langsamen Gang 5 Minuten verkneten und 1 Minute im schnelleren Gang. Es folgt eine 30 minütige Kesselruhe. Den Teigling zu einem länglichen Laib wirken, bemehlen und 2 Stunden im Gärkörbchen reifen lassen.

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Den Laib mit Dampf in den Ofen schießen und für 10 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.

 

 

Vor ein paar Tagen telefonierte ich mit meiner lieben Freundin Dagmar, die mich fragte, ob man mit Süßkartoffeln ebenfalls Brot backen kann. Natürlich kann man. Beim Einkaufen wanderte logischerweise eine Knolle in meinen Korb, die ich heute verbacken habe.

Süßkartoffel schälen, in kleine Stücke schneiden, dünsten und pürieren. Optimal macht ihr das einen Tag vorm backen.

Vorteig

70 g Lievito Madre
70 g Weizenmehl 1050
35 g Wasser

Zutaten mischen und mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Eure Madre sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.

Hauptteig

Vorteig
250 g Weizenmehl 1050
250 g Weizenmehl 550
400 g Süßkartoffelpüree
120 g Wasser
12 g   Salz
4 g     Hefe

Verknetet die Zutaten mindestens 12 Minuten im mittleren Gang. Den Teig gebt ihr nun in eine geölte Wanne, in der er 2 Stunden ruhen darf und einmal gedehnt und gefaltet wird. Nach dieser Zeit zu einem runden Laib wirken, bemehlen und für eine Stunde im Gärkörbchen parken.

Den Backofen mit einem gusseisernen Topf rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen. Den Teigling vorsichtig in den Topf gleiten lassen und für 20 Minuten anbacken, bevor die Temperatur auf 230 Grad reduziert wird. Weitere 15 Minuten backen, den Deckel abnehmen und für 10 Minuten fertig backen.

 

Ein wunderbares Wochenende mit einzigartigen Eindrücken, wundervollen Menschen und herrlichen Genüssen liegt hinter mir. Das Brotfestival Kruste und Krume in Wien hat meine Erwartungen mehr als übertroffen.

Nicht nur Wien mit seinen wunderschönen Sehenswürdigkeiten, auch die Menschen, die uns so herzlich empfangen haben und die Brotkultur sind es mehr als wert, erlebt und besucht zu werden.

Diese Eindrücke habe ich versucht, in mein Brot zu packen. Eine kleine Hommage an Wien und seine tollen Bäcker.

Sauerteig

100 g Waldstaudenroggenmehl
100 g Wasser
15 g Roggenanstellgut

Vorteig

50 g Weizenvollkornmehl
50 g Altbrot
100 g Wasser
1 g Hefe

Beide Vorteige 16 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
Vorteig
150 g Weizenmehl 1600/1050
250 g Waldstaudenroggen
280 g Wasser
13 g Salz
2 g Hefe

Alle Zutaten 6 Minuten im langsamen Gang miteinander verkneten und eine weitere Minute im schnellen Gang.

Es folgt eine 20minütige Kesselruhe. Danach den Teig rund wirken, bemehlen und für 2 Stunden im Gärkörbchenn reifen lassen.

Den Backofen auf 260 Grad vorheizen. Lupft den Laib mit der unteren Seite auf den vorgeheizten Backstahl. Mit Dampf für 10 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 230 Grad reduzieren, den Dampf ablassen und weitere 40 Minuten fertig backen.

Gestern war einer dieser wenigen Tage, an denen ich keine Zeit hatte, mich großartig mit einem Teig, geschweige denn mit der Herstellung eines Brotes zu beschäftigen. Meine Brotvorräte waren überschaubar, um nicht zu sagen, es waren keine mehr vorhanden. Es musste also ein Brot her, was sich praktisch von alleine bäckt. Und so ist dieses sehr schmackhafte Emmerbrot entstanden.

Hauptteig

400 g Emmervollkorn
100 g Ruchmehl
100 g 6 Kornmischung frisch gemahlen
170 g griechischer Joghurt
360 g Wasser
13 g   Salz
5 g     Hefe

Alle Zutaten 10 Minuten im mittleren Gang miteinander verkneten. Den Teig in eine mit Haferflocken ausgestreute Kastenform geben und 4,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Den Teigling mit Wasser besprühen und Saaten nach Belieben bestreuen. 10 Minuten mit Dampf auf der untersten Schiene anbacken, Temperatur auf 230 Grad reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Temperatur nochmals  reduzieren und für 20 Minuten bei 200 Grad fertig backen.

Nach neuem und einfacherem Rezept habe ich dieses Kamut Topfbrot gebacken. Ein reines Sauerteigbrot mit frisch gemahlenem Getreide. Kamut oder auch Khorasan ist eine alte Sorte des Sommerweizen und enthält mehr Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe, als herkömmliche Weizensorten. Um den leicht nussigen Geschmack im Brot zu erhalten, habe ich mich für ein einfaches Rezept entschieden. Viel Zeit und Geduld lassen es zu einem sehr aromatischen Weizenbrot reifen.

Hauptteig

250 g Kamut frisch gemahlen
250 g Ciabatta Tipo 0
100 g Anstellgut aus dem Kühli
380 g Wasser
12 g   Salz

Die Zutaten werden 12 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit geknetet. Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur in einer geölten Wanne reifen lassen. In dieser Zeit wird er 2 mal gedehnt und gefaltet. Nun darf er 24 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Am Backtag den Teig je nach Raumtemperatur 2,5 bis 3 Stunden reifen lassen. Nach dieser Zeit im Reißschlussverfahren rund wirken, in ein Gärkörbchen geben und nochmals eine Stunde ruhen lassen.

Den Ofen mit einem feuerfesten Topf auf 250 Grad vorheizen. Den Laib nach der Reifezeit vorsichtig in den Topf gleiten lassen. Nach belieben einschneiden, Deckel drauf und 30 Minuten backen. Den Deckel nach dieser Zeit abnehmen und weitere 15 Minuten bei 220 Grad fertig backen.

Mein erstes Mal mit Champagner Roggen und ich bin jetzt schon schockverliebt. Champagner Roggen stammt ursprünglich aus der Champagne und zählt zu den Urroggensorten. Er gilt als besonders verträglich und ist zum Backen bestens geeignet. Um seinen ursprünglichen und milden Geschmack zu erhalten, habe ich ein einfaches Rezept ohne viel drum herum gewählt.

Vorteig

150 g Roggenmehl 997
150 g Wasser
15 g   Roggen ASG

Die Zutaten mischen und 16 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Vorteig
400 g Champagnerroggen frisch gemahlen
240 g Ruchmehl
450 g Wasser
17 g   Salz
10 g   Gerstenmalzsirup
5 g     Hefe

Alle Zutaten im langsamen Gang 4 Minuten kneten und 1 Minute im mittleren Gang. Darauf folgt eine 45minütige Kesselruhe.

Den Teig in 2 Teiglinge a 710 g teilen, rund wirken, in Roggenschrot wälzen und im Gärkörbchen lagern.

Nach 3 Stunden sollten die Teiglinge schön aufgegangen sein.

Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen. Die Teiglinge werden nun nicht wie üblich mit der unteren Seite nach oben gebacken, sondern mit der oberen Seite. Dafür lupft ihr das Brot auf einen Pizzaschieber und schießt es dann in den Backofen.

Mit ordentlich Dampf für 10 Minuten anbacken, Dampf wieder ablassen und weitere 40 Minuten bei 230 Grad fertig backen.

 

 

Nachdem ich die Tage mal wieder eine Mehlbestandsaufnahme gemacht habe, sozusagen Schuhladeninventur :-), sind mir einige angebrochene Mehltüten in die Hände gefallen. Ein bisschen Kamut hier, ein wenig Emmer da, etwas Weizenvollkorn und Manitoba wollten unbedingt verbacken werden. Diesen Mix habe ich kurzerhand in eine Kastenform gepackt und das ist dabei raus gekommen.

Hauptteig

200 g Kamutvollkorn
100 g Emmervollkorn
100 g Weizenvollkorn
100 g Manitoba
100 g Semola rimacinata di grano duro
(Hartweizen-Feingrieß)
490 g Wasser
20 g   Olivenöl
30 g   Kefir
13 g   Salz
2 g     Hefe

Alle Zutaten, außer das Olivenöl, 6 Minuten miteinander verkneten. Danach das Olivenöl reinträufeln lassen und solange weiter kneten, bis der Teig das gesamte Öl aufgenommen hat.

Den Teig in eine leicht geölte und mit Haferflocken ausgestreute Kastenform geben. 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Backofen auf 250 Grad aufheizen. Den Teigling mit etwas Wasser besprühen und Saaten bestreuen. Die Kastenform auf ein Rost in der untersten Schiene stellen und 10 Minuten mit Dampf anbacken, Temperatur auf 230 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten backen.

Emmervollkornmehl und Ruchmehl scheinen sich sehr gut zu verstehen. Im Zusammenspiel mit Möhren und Urkornflocken entsteht ein wunderbar saftiges und kräftig schmeckendes Brot.

Vorteig 1

60 g Lievito Madre
60 g Emmervollkorn
30 g Wasser

Vorteig 2

75 g Ruchmehl
75 g Wasser
2 g   Hefe

Beide Vorteige 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

60 g Urkornflocken/Haferflocken
90 g Wasser kochend
10 g Salz

Die Flocken mit kochendem Wasser übergießen, Salz dazu geben und über Nacht quellen lassen.

Autolyse

290 g Emmervollkorn
75 g   Ruchmehl
220 g Wasser

Zutaten mit den Händen vermischen und 1 Stunde zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Vorteig 1
Vorteig 2
Quellstück
Autolyse
60 g geraspelte Möhren
3 g Hefe

Alle Zutaten 6 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten und 1 Stunde reifen lassen.

Den Teigling rund wirken, in ein bemehltes Gärkörbchen geben und eine weitere Stunde bei 25 Grad reifen lassen.

Den Backofen mit einem gusseisernen Topf auf 250 Grad vorheizen, den Teigling einschneiden, in den Topf gleiten lassen und mit Deckel 30 Minuten backen. Die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und weitere 10 Minuten backen. Das große Warten hat ein Ende … Deckel abnehmen und nochmals 10 Minuten bei 200 Grad fertig backen.

 

Mais ist als Kulturpflanze vom wild wachsenden Mais in Nord- und Südamerika hervorgegangen. In Europa wird er seit  dem 16. Jahrhundert angebaut. Mais ist glutenfrei und reich an Selen. Er wird nach der Trocknung zu grobem Mehl oder Grieß verarbeitet und ist bei uns für Polenta sehr beliebt. Im Brot muss Maismehl mit einem backfähigen Getreide gemischt werden und gibt ihm einen leicht süßlichen Geschmack.

Vorteig

80 g Lievito Madre
80 g Weizenmehl 550
40 g Wasser

Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen.

Quellstück

80 g   Maismehl
120 g Wasser (kochend)
10 g    Salz

Mais mit kochendem Wasser übergießen, Salz dazu geben und mindestens 1 Stunde quellen lassen.

Autolyse

400 g Weizenmehl T65
265 g Wasser
50 g   Schmand

Zutaten mit der Hand verkneten und ebenfalls 1 Stunde ruhen lassen.

Hauptteig

Vorteig
Quellstück
Autolyse
3 g Hefe

Alle Zutaten 8 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten. Den Teig in eine geölte Schüssel oder Wanne geben. Dort darf er 2 Stunden ruhen. Während dieser Zeit 3 mal dehnen und falten. Den Teigling zu einem runden Laib formen und für 1 Stunde im Gärkörbchen parken.

Den Ofen mit einem gusseisernen Topf auf 250 Grad vorheizen.

Den Teigling nach Lust und Laune einschneiden und vorsichtig in den Topf gleiten lassen. 35 Minuten mit Deckel backen, bevor die Temperatur auf 220 Grad reduziert und ohne Deckel weitere 10 Minuten fertig gebacken wird.