Mais ist als Kulturpflanze vom wild wachsenden Mais in Nord- und Südamerika hervorgegangen. In Europa wird er seit dem 16. Jahrhundert angebaut. Mais ist glutenfrei und reich an Selen. Er wird nach der Trocknung zu grobem Mehl oder Grieß verarbeitet und ist bei uns für Polenta sehr beliebt. Im Brot muss Maismehl mit einem backfähigen Getreide gemischt werden und gibt ihm einen leicht süßlichen Geschmack.
Vorteig
80 g Lievito Madre
80 g Weizenmehl 550
40 g Wasser
Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen.
Quellstück
80 g Maismehl
120 g Wasser (kochend)
10 g Salz
Mais mit kochendem Wasser übergießen, Salz dazu geben und mindestens 1 Stunde quellen lassen.
Autolyse
400 g Weizenmehl T65
265 g Wasser
50 g Schmand
Zutaten mit der Hand verkneten und ebenfalls 1 Stunde ruhen lassen.
Hauptteig
Vorteig
Quellstück
Autolyse
3 g Hefe
Alle Zutaten 8 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten. Den Teig in eine geölte Schüssel oder Wanne geben. Dort darf er 2 Stunden ruhen. Während dieser Zeit 3 mal dehnen und falten. Den Teigling zu einem runden Laib formen und für 1 Stunde im Gärkörbchen parken.
Den Ofen mit einem gusseisernen Topf auf 250 Grad vorheizen.
Den Teigling nach Lust und Laune einschneiden und vorsichtig in den Topf gleiten lassen. 35 Minuten mit Deckel backen, bevor die Temperatur auf 220 Grad reduziert und ohne Deckel weitere 10 Minuten fertig gebacken wird.
Brotkörbchen 