Tom – Mischbrot mit Kick

Auf der Kruste und Krume konnte man nicht nur viele Eindrücke sammeln, sondern auch super interessante Leute kennen lernen. Einer von ihnen war Tom, ein Bäcker aus München. Wir kamen ins Gespräch und fachsimpelten über die Brotbackerei. Dabei gab er uns einige Tipps, wie Roggenbrote noch aromatischer werden. Natürlich habe ich gleich meine Ohren gespitzt und den ein oder anderen Tipp abgespeichert und im folgenden Rezept eingebaut.

Sauerteig

75 g   Roggenmehl 1150
75 g   Altbrot
150 g Wasser
20 g   Roggen ASG

Zutaten mischen und 16 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
250 g Weizenmehl 550
250 g Lichtkornroggen frisch gemahlen
280 g Wasser
12 g   Salz
4 g     Hefe
2 g     Schabzigerklee

Die Zutaten im langsamen Gang 5 Minuten verkneten und 1 Minute im schnelleren Gang. Es folgt eine 30 minütige Kesselruhe. Den Teigling zu einem länglichen Laib wirken, bemehlen und 2 Stunden im Gärkörbchen reifen lassen.

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Den Laib mit Dampf in den Ofen schießen und für 10 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.