Gemischtes mit Wasserkefir


So langsam habe  ich den Dreh raus und meine Brote mit Wasserkefir gelingen. Eine wirklich gute Alternative zum Hefewasser. Der Wasserkefir ist schnell angesetzt und am 2.Tag nach dem Ansetzen schon einsatzbereit. Mit so einer Triebkraft habe ich anfangs nicht gerechnet, weshalb auch einige Backversuche in die Hose gegangen sind. Der Nachteil dieses Wässerchen ist, dass es mehr Aufmerksamkeit und Pflege benötigt. Es lohnt sich aber allemal, damit zu backen und zu experimentieren.

Vorteig

100 g Champagnerroggen
100 g Wasserkefir

Zutaten mischen und 12 Stunden bei 26 Grad reifen lassen. Anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.

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Hauptteig

Vorteig
200 g Ciabattamehl
200 g Ruchmehl
180 g Wasserkefir
100 g Wasser
11 g   Salz

Zutaten mindestens 12 Minuten kneten bis ein homogener Teig entstanden ist. Danach gebt ihr ihn in eine geölte Schüssel und faltet ihn rundherum zur Mitte hin. Das wiederholt ihr im Abstand von 45 Minuten 2 mal. Den Teig während dieser Zeit (90 Minuten) bei 26 Grad reifen lassen.

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Anschließend wird der Teig zu einem runden Laib gewirkt, mit etwas Wasser besprüht und Flocken bestreut. Nun darf er 1 Stunde im Gärkörbchen bei 26 Grad rasten.

 

Den Backofen rechtzeitig auf 240 Grad aufheizen, den Laib mittig tief einschneiden, da er im Ofen stark aufgeht und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken.

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Den Dampf nach dieser Zeit entweichen lassen, die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.

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