Brotkörbchen

Ein besonderes Herzstück meiner noch sehr jungen Backkarriere, ist mein Kartoffelbrot. Das Brot hält durch den Anteil an Kartoffeln sehr lange frisch, die Krume ist locker und die Kruste angenehm knusper.

Sauerteig

90 g   Wasser
100 g Weizen 1050
10 g   ASG

Vorteig

80 g   Milch
110 g Weizen 550
1 g     Hefe

Sauerteig und Vorteig 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
Vorteig
400 g Kartoffeln gekocht und püriert
325 g Weizen 550
30 g   Roggen 997
15 g   Salz
5 g     Honig
5 g     Hefe

Alle Zutaten 15 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten. Den Teig  120 Minuten reifen lassen, in dieser Zeit 3 mal dehnen und falten. Nun wird der Teigling zu einem länglichen Laib geformt und ruht mit dem Schluss nach oben eine weitere Stunde im Gärkörbchen.

Denkt daran, den Ofen rechtzeitig auf 260 Grad auf zu heizen. Ich backe meine frei geschobenen Brote gerne auf Backstahl auf der untersten Schiene.

Bevor ihr den Laib in den Ofen schiebt, sollte er längs mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer eingeschnitten werden. Sofort schwaden, nach 10 Minuten den Dampf ablassen und weitere 35 Minuten bei 220 Grad fertig backen.

Kennt ihr das? Ihr schlendert durch den Supermarkt, entdeckt neue Produkte in den Regalen und überlegt, ob man diese in einem Brot verarbeiten könnte? Mir passiert das sehr oft. So kam es, dass ich beim einkaufen geraspelten Cheddar entdeckte. Dieser wanderte natürlich in meinen Korb und Zuhause dann in den Teig. Rausgekommen ist dieses wunderbar käsige Topfbrot.

Vorteig 1

100 g Wasser
100 g Ruchmehl
1 g      Hefe

Vorteig 2

50 g Lievo Madre
50 g Ruchmehl
30 g Wasser

Vorteig 1 und 2 über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Vorteig 1
Vorteig 2
150 g Ruchmehl
120 g T65
150 g Wasser
8 g      Salz
2 g      Hefe
80 g Cheddar geraspelt

Alle Zutaten, außer dem Cheddar, 15 Minuten verkneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen. Danach gebt ihr den Cheddar zum Teig und knetet  nochmal eine Minute.

Den Teig gebt ihr nun in eine geölte Wanne. Insgesamt sollte er 2 Stunden reifen. Während dieser Zeit alle 30 Minuten dehnen und falten. Nach dieser Zeit den Teig rund wirken und in einem Gärkörbchen parken. Eine weitere Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Ofen mit gusseisernem Topf rechtzeitig auf 260 Grad vorheizen.

Den Teigling in den Topf gleiten lassen und für 20 Minuten mit Deckel backen, Temperatur auf 240 Grad reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Die Temperatur ein weiteres Mal reduzieren und die letzten 10 Minuten bei 220 Grad ohne Deckel fertig. backen.

Geschmacklich gutes und bekömmliches Brot braucht Zeit. Manchmal muss es allerdings etwas schneller gehen. Schnell, lecker und bekömmlich, passt  das überhaupt zusammen? Wenn man dem Teig eine gewisse Zeit zum reifen gibt, ist das möglich. Hier haben Forscher heraus gefunden, dass ein Teig mindestens 4 Stunden gehen sollte, um bekömmlich und gut verträglich zu sein.

Hauptteig

360 g Ruchmehl
100 g Ciabatta Tipo 0
115 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
160 g Quark
200 g Hefewasser
60 g   Wasser
5 g     Hefe
10 g   Salz

Alle Zutaten miteinander verkneten (15 bis 18 Minuten).
Den Teig in eine geölte Wanne geben und 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. In der Zeit 3 mal dehnen und falten. Danach rund wirken und nach Lust und Laune formen, ob Gärkörbchen oder andere Form. Nochmals 45 bis 60 Minuten ruhen lassen.
Einen gusseisernen Topf auf 250 Grad vorheizen, den Teigling 20 Minuten mit Deckel backen, danach Temperatur auf 220 Grad reduzieren und 15 Minuten backen, Deckel entnehmen und weitere 10 Minuten fertig backen.