Ich bin ein riesen Fan von Rotkornweizen. Den Namen verdankt dieses Korn seiner rotvioletten Farbe. Es ist eine alte und fast in Vergessenheit geratene Sorte, die zur Zeit glücklicherweise ihren Aufschwung erlebt. Der Rotkornweizen ist im Gegensatz zum herkömmlichen Weizen reich an Anthocyanen, Carotinoiden und Proteinen. Auf Deutsch: Er ist gesund und mit seinem leicht nussigen Geschmack auch noch super lecker.
Vorteig
110 g Rotkornweizen (Vollkorn)
110 g Wasser
1 g Hefe
Zutaten mischen und 12 h bei Raumtemperatur reifen lassen.
Quellstück
50 g Leinsamen
75 g kochendes Wasser
Leinsamen mit kochendem Wasser übergießen und 12 h quellen lassen
Autolyse
220 g Rotkornweizen (Vollkorn)
220 g Ruchmehl
320 g Wasser
Zutaten per Hand gut miteinander vermischen und eine Stunde zur Autolyse stellen.
Quellstück
Vorteig
10 g Salz
10 g Honig
4 g Hefe
Gebt nun diese Zutaten zum Autolyseteig und knetet den Teig 5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit, danach weitere 5 Minuten im schnellen Gang.
Der Teig sollte nun 2 Stunden reifen, während dieser Zeit alle 30 Minuten dehnen und falten, entweder in einer geölten Wanne oder in einer Schüssel.
Danach den Teig rund wirken und für 45 Minuten im Gärkörbchen gehen lassen.
Den Backofen auf 260 Grad rechtzeitig aufheizen.
Wer sich traut, kann es frei geschoben backen, ansonsten einen gusseisernen Topf im Ofen mit aufheizen und für 15 Minuten bei 260 Grad backen, Temperatur auf 240 Grad reduzieren, weitere 20 Minuten backen. Weitere 10 Minuten ohne Deckel bei 220 Grad zu Ende backen.
Wer es nicht im Topf backt, darf das Schwaden sofort nach dem einschießen nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder abzulassen.
Brotkörbchen 
Liebsten Dank,
das wird die kommenden Tage mal ausprobiert. 😃 Freu ich mich da schon drauf 😁.
Lg Martina
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Hallo Andrea,
ich habe eine kurze Frage: Leider habe ich kein Ruchmehl zu Hause, kann ich dies durch eine andere Mehlsorte ersetzen, ohne das man groß etwas am Ablauf verändern muss?
Liebe Grüße, Martina
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Hey Martina, du kannst anstatt Ruchmehl auch Weizen 1050 nehmen. Da würde ich aber etwas weniger Schüttflüssigkeit nehmen.
LG und viel Spaß beim backen
Andrea
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Hallo Andrea, ich kann berichten, dass die Sache mit dem Vorteigaustausch super funktioniert hat! Ich hab dann doch im Hauptteig 2g Hefe zugegeben. Die Gare verlief dann recht schnell ( die derzeitigen Temperaturen!!!) 1 Stunde Stockgare und 45 Minuten Stückgare waren es nur. Allerdings ist auch mein LM total fit, immer wieder eine Freude. 😊
Das Brot hat sehr lecker geschmeckt, den Vorschlag mit der langen kalten Gare werd ich beim nächsten mal ausprobieren. Wie lang sollte ich den Teig denn anspringen lassen, bevor er in den Kühlschrank wandert? Bei der Wärme zur Zeit vielleicht lieber nicht so lange. 🤔
Viele Grüße
Claudia
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Juchuu, ich freu mich sehr, daß es funktioniert hat. Aber warum auch nicht.
Wenn du den Teig über Nacht gehen lassen möchtest, würde ich ihn 1 h bei RT reifen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Ich hab gestern einen Teig mit ASG direkt aus dem Kühlschrank angesetzt und ihn 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Kommt immer darauf an, ob du aufgefrischten LM oder ASG nimmst. Ich hab sehr gute Erfahrungen mit vorher aufgefrischten Sauerteig gemacht.
Vielen Dank für deine Rückmeldung, freue mich immer zu lesen, ob etwas funktioniert hat.
Liebe Grüße Andrea
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Hallo, da ich eigentlich meistens mit LM backe, überlege ich, den Vorteig damit zu ersetzen.
Also 90g LM, 90g Mehl und 45g Wasser, ca. 3 Stunden gehen lassen. ( hab ein bisschen aufgerundet😉)
Das restliche Wasser könnte ja im Hauptteig wieder dazukommen.
Vielleicht könnte man sich sogar die Hefe sparen, bei entsprechender Gare.
Meinst du, das würde klappen?
LG und einen schönen Abend
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Hey Claudia, das wird mit Sicherheit klappen und wahrscheinlich wird es noch besser, wenn du den Teig mit dem gereiften LM und 1 g Hefe über Nacht im Kühlschrank weiter reifen lässt, würde mich über eine Rückmeldung freuen,
LG Andrea
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